Hoe Indonesisch mag het zijn?

Hoewel in de supermarkt de schappen vol staan met de producten van Go-Tan en Conimex, lijkt in restaurants de stille kracht uit de Indische keuken gevlogen te zijn. Het is doek is vooral gevallen voor veel oubollige zaken met een “verhollandst” aanbod. Veel noemden zich ‘Chinees-Indisch’, hoewel ze Indisch noch Chinees waren. Sommige zijn restaurants zijn overgeschakeld op andere quasi oosterse concepten zoals (zelf) wokken of sushi, liefst onbeperkt.

Van de echt Indische restaurants worden de eigenaren oud en stoppen met hun zaak. De zaken die er nog zijn, worden vooral bezocht door een slinkend, vergrijzend publiek met heimwee naar het verre Indië.

De Indonesische en de Indische keuken worden vaak op één hoop gegooid, hoewel er grote verschillen zijn. De Indische keuken is een Nederlandse adaptatie van de Indonesische. Lonny Gerungan, die met boeken, televisieprogramma’s en zijn in mandjes verpakte gerechtenlijn jarenlang het ‘gezicht’ van de Indonesische keuken in Nederland was, legt het al tientallen jaren uit: „De Nederlanders pasten in Nederlands-Indië de keuken aan vanwege de pittigheid, bij terugkomst in Nederland wilde men ‘Indonesisch’ blijven eten, maar niet alle

ingrediënten waren verkrijgbaar. Dus werden alternatieven gezocht: dungesneden kool verving taugé, kokosmelk werd volle melk met wat suiker. Zo werden nieuwe gerechten geboren en bestaande gerechten anders bereid.”

Een heel bekend gerecht dat vroeger voor de kerst gemaakt werd, is zwartzuur van kip met rode wijn en ketjap manis. „Rode wijn heeft niets met Indonesië te maken.” Of de typisch Indische ajam mosterd: kip gemaakt met mosterd, sambal en tomaten. Een combinatie waarvan je in Indonesië nooit zou durven dromen, maar met een geweldige smaak. „In de Indische keuken is men vrij, je kunt toevoegen wat je wilt. In de Indonesische keuken, die zeer breed is en per eiland en streek sterk verschilt, zijn de bestaande gerechten heilig, daar kun je niets aan veranderen.”

De gevlochten mandjes van Lonny zijn niet meer te krijgen in de supermarkt. Gerungan heeft een nieuw eigen merk op de markt (Samasaya) en bij de demonstraties in de supermarkten valt op, hoe weinig kennis er is over de materie: „Alle pindasaus wordt hier satésaus genoemd, maar van de vele soorten pindasaus is er maar één satésaus. Bij elk gelig gerecht is de vraag: is dat curry? Nee, we hebben geen curries in de Indonesische keuken.”

Ook in restaurants ontbreekt het vaak aan expertise. Wie zich een ‘echt’ Indonesisch restaurant wil noemen zal de originele Indonesische keuken moeten voeren, maar Indonesische koks zijn er nauwelijks. Indonesiërs krijgen geen verblijfsvergunning om hier als kok te gaan werken. De overheid verwijst naar het leger werkloze koks uit de wegkwijnende Chinees-Indische restaurants en die ontberen de benodigde kennis.

Een ander obstakel voor vernieuwing is de Indische gemeenschap zelf. „Binnen de grote Indische gemeenschap denkt iedereen er verstand van te hebben, iedereen houdt vast aan zijn eigen interpretatie van de Indische keuken. Daardoor blijft alles altijd maar bij het oude.

Een rendang is vreselijk lekker eten maar het ziet er, niet uit. Tegenwoordig moet het mooie ossenhaas stukjes zijn in de perfecte cuisson, in combinatie met die “gele saus”. Ook de bekende Satéstokjes moeten er aan geloven. Ze moeten gemaakt zijn o.a van varkenshaas of biefstuk en dan met een heerlijke kleverige hoop saus erop wat een beetje naar pinda’s smaakt. En dat in diverse zgn Indische restaurants of zelf in een patatzaak. En wat hebben we dan nog meer in de aanbieding van die heerlijke originele Indische gerechten? Misschien een broodje Rendang of Babi ketjap. Tuurlijk, op een stokbroodje met wat kruidenboter. Tja……

Het Indische en Indonesische eten heeft voor veel liefhebbers met heimwee te maken. 

Dat hoeft niet eens een verlangen naar Indonesië te zijn, het sentiment kan net zo goed gerelateerd zijn aan een gerecht van een tante in Zutphen. Daarin zit ook de kern van het dispuut over de authenticiteit van gerechten: iedereen heeft er zijn eigen waarheid over, dé Indische keuken bestaat niet.

In mei/Juni (pinksterweekend) is het Haagse Malieveld het toneel van de Tong Tong Fair, waar ook het nodige te proeven valt, tientallen soorten sambalans bijvoorbeeld. Eventueel weg te spoelen met klappermelk of schaafijs. 

De Pasar Malam-manifestaties, die door het jaar heen op verschillende plekken in het land gehouden worden, zijn ook altijd rijkelijk voorzien van eten. Groningen, Utrecht, Apeldoorn, Tilburg, Eindhoven en Nijmegen….. bijna elke grote stad heeft wel een Indische pasar. Hoe noemen ze een bezoekje aan een pasar ook al weer?.... "cultuur snuiven".

Ik zou haast zeggen…geniet dan van al dat lekkere Indisch eten en van de broodjes Rendang.

Selamat makan