dinsdag 28 november 2017

Lijst met Indonesische ingrediënten

Kruiden zijn in de oosterse keuken belangrijke ingrediënten: de geur en de smaak ervan bepalen de verschillende gerechten. Verse kruiden bepalen de smaak altijd sterker dan de gedroogde vorm. Ongemalen kruiden behouden hun smaak langer dan de gemalen producten. In de oosterse keuken worden kruiden gebruikt die onder verschillende namen worden aangetroffen. Een aantal veel voorkomende producten, hun synoniemen en het gebruik ervan treft u hieronder aan.

Agar-agar
Een plantaardig, uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de bereiding van onder andere vruchtenpudding en jam (gelei). De bindkracht is tweemaal zo groot als die van (dierlijke) gelatine. Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen (kanten), vlokken, strengetjes en poeder.

Asem
Asem (het samengeperste vruchtvlees (met pit) van de tamarinde) Het heeft een mild zure smaak en wordt in de oosterse keuken gebruikt om er het vlees mee in te wrijven, waardoor dat malser wordt. Toepassing: los een stukje asem van ongeveer 2 cm op in enkele lepels heet water. Laat dit enige uren staan en zeef het daarna. Het asemwater is dan klaar voor gebruik.

Atjar
Atjar In de Indonesische keuken krijgt u bij de maaltijd vaak een schaaltje atjar: groenten in het zuur. Door de bereiding met azijn is dit bijgerechtje lang houdbaar.

Bamboe (Reboeng)
Spruiten (shoots) hiervan worden in blikvorm verkocht. Restanten kunnen worden ingevroren. Bamboescheuten De verse scheuten van de jonge bamboe zijn zacht en een beetje zoet van smaak.

Bamboespruiten
Een roomkleurige taps toelopende groente die veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Als ze vers wordt gekocht en als de harde buitenkant is verwijderd, moet ze nog lange tijd worden gekookt.

Bawang (ui/knoflook)
Bawangs zijn er in de Indonesische gerechten meestal in twee soorten, de bawang merah ofwel de rode ui die ook mag worden vervangen door de witte ui en de bawang putih wat voor knoflook staat.

Beni sho ga (een vast ingrediënt bij sushi)
Een zoete ingelegde gember van alleen heel jonge gemberwortel, waardoor de kleur rood is.

Boemboe
Fijngewreven kruidenmengsel. Voor veel Indonesische gerechten kunt een boemboe kopen.
 
Cengkeh (tjengkeh)
Is de kruidnagel. Wordt in geringe hoeveelheden in gerechten gebruikt, 
omdat het een bijzonder sterk kruid is.

Citroengras (Sereh Daoen)
Een aromatische grassoort met kleine dikke wortels, die, als ze gestampt worden, een sterke citroengeur afgeven. Spits toelopende stengels. Als de verpakte poeder wordt gebruikt (sereh), is een theelepel vergelijkbaar met een verse stengel. Verwijder het citroengras voor het serveren uit het gerecht.

Daun (Daoen)
Met daun wordt blad aangeduid. Daun jerukperut is dus het blad van de djeroek poeroet. In veel Indonesische gerechten wordt het blad van een plant als smaakmaker gebruikt. Meestal worden ze meegekookt, soms ook wel gefruit. Als u ze vers kunt krijgen, is dat te prefereren boven de gedroogde vorm. Daun jerukperut, geeft een enigszins citroenachtige smaak aan een gerecht; daun salam, lijkt enigszins op laurierblad; daun sereh, ook wel citroengras geheten, maar heeft een zeer eigen smaak en anders dan van het jerukperutblad.

Daon Salam
Indonesisch laurierblad.

Dendeng
Gedroogd, gekruid vlees (dunne lappen) waarvoor oorspronkelijk hertenvlees werd genomen. Tegenwoordig wordt dendeng gemaakt van varkens- of runderlappen. U kunt dendeng bakken en toevoegen aan rijst, of het als smaakmaker aan gerechten toevoegen. De smaak is enigszins zoet.
 
Djagoeng
Maïs.

Djahé(Gemberwortel)
Vers, ingemaakt, gedroogd of in poedervorm te koop. Van de wortelstok kunnen schijfjes worden gesneden die na gebruik in de gerechten weer moeten worden verwijderd. De wortelstokken kunnen in de diepvries worden bewaard.

Djinten (Komijn)
In poedervorm verkrijgbaar. Het is een nogal sterk kruid en u moet er dan ook niet te veel van gebruiken. In de Indonesische gerechten is het bijna altijd de djinten putih, ofwel de 'witte' djinten.

Ebbie
Gedroogde garnalen. Deze gedroogde garnalen zijn ook in poedervorm verkrijgbaar. U moet ze meestal weken of fijnstampen.

Eiermie
Eiermie is gemaakt met ei, waardoor het zachter en voller van smaak is dan gewone mie. Leg deze mie even in kokend water en hij is gaar. Eiermie is in verschillende lengtes en diktes verkrijgbaar.
 
Emping
Soort kroepoek, gemaakt van vruchtvlees van de belindjoenoot ("vegetarische kroepoek"). Moet kort in hete olie worden gebakken. Vooral niet te lang, anders wordt het bitter. Droog bewaard is emping lang houdbaar. Emping wordt wel geserveerd bij gado-gado. Het werkt enigszins laxerend dus eet er niet te veel van. Aan de enigszins bittere smaak moet men wennen, maar het is bijzonder lekker. Kan ook met een beetje zout worden gegeten.

Galangawortel (laos)
Wortels met een aromatische smaak die lijkt op gember. Laos wordt in dunne plakjes meegekookt met allerlei gerechten.

maandag 27 november 2017

Weekrecept: Bami Godok

Javaanse bami soep

Ingrediënten:

250 gr eiermie
6 grote in schijfjes gesneden champignons
12 peultjes in dunne reepjes
2 kipfiletjes (trek daarvan 1 1/2 l. bouillon)
1 ons ham in kleine reepjes
3 dun gesneden worteltjes
1 ½ ons bamboespruiten
75 gr taugé
zout, peper naar smaak
1 omelet in dunne reepjes
bawang goreng (gebakken uitjes)

Bereiding:

Kook de bami gaar volgens de gebruiksaanwijzing en laat het daarna goed afkoelen. Pluis de kippenfilet die voor de bouillon gebruikt is in kleine stukjes. Voeg de kip met de overige ingrediënten aan de bouillon toe en kruid de bouillon verder af naar eigen smaak. (eventueel nog een blokje bouillon erbij doen). Doe vervolgens de mie erbij en dien op.

Garneer de soep met de in dunne reepjes gesneden omelet, gebakken uitjes en een paar blaadjes selderij.

donderdag 23 november 2017

Cassave.......heerlijk.

De cassave is een groentesoort die vergelijkbaar is met een aardappel. Je kunt namelijk van beide groentesoorten dezelfde gerechten maken. En toch is er een verschil tussen een aardappel en de Cassave. De cassave is namelijk voller van smaak en voedzamer dan een aardappel. De cassave is verkrijgbaar in 2 smaken : zoet en bitter. 

Het uiterlijk van de cassave is : het is een wortelknol, bruin van kleur en ongeveer 8 cm dik en 90 cm lang. 
De structuur van de Cassave is erg stevig en als je de schil verwijderd zie je, dat de cassave wit van kleur is.

Deze wortelknol groeit voornamelijk op savanne aan een heester. In tropische landen wordt de cassave erg vaak gebruikt in een gerecht omdat het een erg voedzaam product is.
In cassave zit namelijk erg veel zetmeel.  De cassave bevat van nature giftig blauwzuur. Het is daarom erg belangrijk dat je de cassave goed kookt, bakt, frituurt enz. zodat dit gif onschadelijk wordt gemaakt. Eet dus nooit een rauwe Cassave. Dit is ook de reden waarom men na het oogsten van de Cassave de knolwortel met water uitspoelt en vervolgens de cassave goed laat drogen. Na het drogen van de cassave blijft er een koek over die men vervolgens verpulverd om goed te kunnen verwerken in verschillende gerechten zoals : pap, koek, chips, soep, wok gerechten (heerlijk met gember en knoflook), patat enz.

Als je de cassave gaat bereiden verwijder je eerst de bruine schil en snij hem daarna in kleine blokjes, reepjes of schijfjes. De bereidingstijd van de cassave is :

Koken             : 20 minuten
Smoren           : 15 minuten
Bakken           : 12 minuten
Wokken          : 12 minuten

Net als bij de aardappel kun je ook van de Cassave overheerlijke chips maken. Je hebt dan nodig :

- 2 verse cassave
- zout
- als je knoflook  lekker vindt voeg dan ook een klein beetje knoflookpoeder toe
- olie om te frituren

Bereiding om lekkere Cassave chips te maken:

Schil de cassave, spoel ze goed schoon met water en dep ze droog met keukenpapier
Snij met de dunschiller of het mes mooie dunne plakjes van de cassave. Hoe dunner de plakjes hoe lekkerder de chips. Verhit de olie in een diepe pan of wok en bak de plakjes cassave in de hete olie. Let goed op want de cassave is zo klaar. Als het buitenste randje mooi bruin is haal je de plakjes cassave met een schuimspaan uit de olie.

Leg deze plakjes cassave in een vergiet met keukenpapier.
Strooi vervolgens wat zout en eventueel wat knoflook poeder over de gebakken schijfjes.
Schud de chips even door elkaar zodat het zout zich kan mengen met de cassave plakjes.
Laat de chips goed afkoelen.

Deze zelf gemaakte chips van cassave kun je na het afkoelen best lang bewaren mits deze en een goed afgesloten doos of plastic zakjes wordt bewaard.

Cassave chips en kroepoek kan je ook kant en klaar kopen in de.


zondag 19 november 2017

Weekrecept: Kelia sumtera

Een origineel Sumatraans rundvleesgerecht met kerrie en aardappeltjes

Ingrediënten:

1 kilo runderlappen
4 grote uien
8 tenen knoflook
stukje verse gember van 4 cm
1 stengel sereh
2-3 eetl. plantaardige olie
1 eetl. ketoembar
2 theel. djinten
3/4 theel. koenjit
3/4 theel. trassi
5 deciliter dunne santen
2 daon djeroek poeroet (citrusblad)
2-3 verse rode lomboks
8 kemiri-noten
10 nieuwe kleine aardappeltjes
Eventueel gekookte witte rijst (ca. 400 gr.)

Bereiding:

Snijd het vlees in niet te kleine blokjes.
Pel de ui en knoflook, schil de gember en hak alles grof.
Trek de droge laagjes van de sereh en gebruik alleen het dikke gedeelte; hak het grof.
Stamp de uien, knoflook, gember en sereh tot pasta in de tjobek / vijzel.
Verwarm de olie in een braadpan en bak het vlees aan alle kanten even aan; leg het op een bord.

Bak dan al roerende de kruidenpasta 5 minuten. Voeg de ketoembar. djinten, koenjit en trassi toe en bak ze even mee. Giet de santen erbij, voeg de citrus blaadjes toe en breng aan de kook; laat 5-6 minuten zachtjes doorkoken.
Snijd intussen de pepertjes open, schraap het zaad eruit en voeg de pepers aan de saus toe. Hak of maal de Kemiries fijn en roer ze door de saus; breng het op smaak met zout.
Doe het vlees erin en laat afgedekt, ongeveer, 1,5 uur op laag vuur stoven tot het behoorlijk zacht is. Voeg indien nodig extra santen of water toe tijdens het koken.

Schrap de kleine aardappeltjes en laat ze ook lekker mee pruttelen, tot ze gaar zijn en de saus dik is. Bestrooi naar wens met fijngehakte sjalotjes.

dinsdag 14 november 2017

Weekrecept: Bawang goreng (gebakken uitjes)

Gebakken uitjes zijn heerlijk bij de Nasi- en Bami -goreng en mogen bij de rijsttafel zeker niet ontbreken. Ze zijn ook heerlijk over de satésaus. Strooi de uitjes pas vlak voor het opdienen over het gerecht zodat ze lekker knapperig blijven.

Natuurlijk kan je die ook zelf maken en het is absoluut niet moeilijk. Als je ze ooit eens zelf hebt gemaakt en geproefd.....dan wil je nooit meer anders.

Het ligt eraan hoeveel je wilt maken, maar onderstaand recept is gewoon een voorbeeld.

Ingrediënten:

6 grote witte uien
2 eetlepels bloem
olie

Bereiding:

Snij de uien klein in halve dunne ringen.
Doe ze samen in een mengkom en goed, voorzichtig, roeren zodat alle uienringetjes onder de bloem zit.

Verhit de olie op groot vuur en doe de uien per portie in de wadjan. Voorzichtig blijven roeren en wacht totdat ze licht bruin beginnen te worden.
Haal de uitjes er voorzichtig uit en leg ze bijvoorbeeld op een bakplaat met op de bodem velletjes keukenrol. Af en toe goed schudden zodat de olie van de uitjes op de keukenrol blijft zitten. 

Da's toch gemakkelijk.......en veel lekkerder dan als je de uitjes kant en klaar koopt

dinsdag 7 november 2017

Hele vreemde gerechten uit Indonesië

Indonesië wordt door velen, beschouwd als het culinaire mekka. Rendang, saté kambing, gado-gado, nasi goreng zijn slechts een paar namen van bekende gerechten, welke zijn uitgegroeid tot een van de favorieten van vele mensen.

Er zijn echter een aantal Indonesische gerechten waar je misschien nog nooit van gehoord  hebt en die niet alleen een schok voor je oren zijn, maar ook voor je smaakpapillen. Hieronder vind je zeven bizarre Indonesische gerechten, die je waarschijnlijk niet zult vinden in de Indonesische restaurants in Nederland. Durf jij een van deze gerechten te veroberen?

1. Rujak Cingur (koeiensnuit)

Verwar dit niet met rujak, want in plaats van een gerecht dat bestaat uit tropische vruchten, zijn de belangrijkste ingrediënten van dit gerecht petis (een kruidensoort) en stukjes gekookte buffalo of koeiensnuit (neus en mond). Dit type gerecht is heel gewoon in Oost-Java, met name in de stad Soerabaja, waar het zijn oorsprong heeft. Rujak cingur wordt meestal gemixt met waterspinazie, komkommer, lontong, tempe, tofu en gegarneerd met kroepoek. Het wordt normaal gesproken geserveerd in pincuk (bananenbladeren).

2. Ceker Ayam (kippenvoeten)

In de westerse wereld worden kippenvoeten beschouwd als afval. Men gooit het liever weg dan het op te eten. In Indonesië wordt het daarentegen gegeten als snack, soep of hoofdgerecht. Indonesiërs geloven dat het eten van kippenvoeten voordelen bevat, zoals de voedingstoffen die het immuunsysteem versterken en ervoor zorgen dat je er jonger uitziet. Wat een goede reden om kippenvoeten te eten!

3. Ulat Sagu (sagu wormen)

Alleen al bij het horen van deze naam krijg je rillingen over je hele lichaam. Sagu wormen zijn snacks die gegeten worden in Papoea. Deze witte enge kruiperds, die zo groot zijn als een volwassen mensenduim, worden gevangen uit de bomen en over het algemeen rauw gegeten. Echter, sommigen vinden het belangrijk om deze sagu wormen eerst te koken of bakken en er saté van te maken. Deze wormen hebben een zoete en zoute smaak. Daarbij bevat het ook eiwitten, aminozuren en is het cholesterolvrij.

4. Botok Tawon (gestoomde bijenkorf)

Botok is een traditioneel Javaans gestoomd gerecht gemaakt van kokosvlees, meestal gemengd met groente of vis en verpakt in bananenbladeren. Echter, in plaats van vis of groente heeft dit gerecht bijenkorven en een aantal bijen die er nog aan vastzitten. Botok tawon wordt vaak gegeten als bijgerecht met witte rijst. Dit extreme gerecht is geliefd bij de plaatselijke gemeenschap en men gelooft dat het het uithoudingsvermogen vergroot.

5. Belalang Goreng (gebakken sprinkhanen)

Je kunt dit specifieke gerecht vinden bij Gunung Kidul in Yogyakarta en het eiwitgehalte is gelijk aan dat van vlees. De lokale mensen eten dit als bijgerecht gecombineerd met rijst, sambal en groenten. Anderen genieten ervan als hartige snacks zoals wij dit doen met chips of kroepoek.

6. Rempeyek Laron (rempeyek vliegende witte mieren)

Misschien ben je al bekend met  dit soort crackers, gemaakt van rijstmeel en kruiden. De
meest normale ingrediënten zijn noten, ansjovis of garnalen. Maar wat als het insecten bevat? Ben je dan bereid om het te proberen? Zo ja, dan kun je deze crackers vinden in Yogyakarta op Midden-Java, waar dit soort termieten, die meestal tevoorschijn komen tijdens het regenseizoen, worden geconsumeerd en geproduceerd. Rempeyek laron is een zeer populaire delicatesse, omdat het hartig is en heerlijk smaakt.

7. Paniki Santan

Het laatste extreme Indonesische gerecht uit deze lijst is afkomstig uit Manado in Noord-
Sulawesi. Paniki is een ander woord voor vleermuis. Dit nachtelijke zoogdier is het belangrijkste ingrediënt van dit soep-achtige gerecht. Paniki santan wordt gekookt met kokosmelk, gemengd met verschillende kruiden en bevat een heleboel chilipepers (de Menadonezen staan erom bekend graag alles pittig te eten). Het gebruik van chilipepers is ook nodig om de sterke visachtige aroma van de gekookte vleermuis te verminderen. In het algemeen eten mensen paniki santan met witte rijst. Paniki kan ook worden gebakken of gemaakt als saté.

vrijdag 3 november 2017

Weekrecept: Saté lemak (spek)

Deze saté is niet zo heel bekend in Nederland. De saté is gemaakt van heerlijke stukjes, gemarineerd, spek. Saté lemak….voor velen de lekkerste saté.

Ingrediënten:

1 kg. spek zonder zwoerd of een stukje buikspek
1 grote gesnipperde ui
1 grote teen knoflook
1 theel.. ketoembar
1/2  theel. laos
2 theel. rietsuiker of een stukje gula djawa
1 theel. sambal (echt pedis??...2 theel sambal oelek)
zout
peper
2 eetl. ketjap manis.

Houten satéstokjes (laat de stokjes minstens 2 uur in het water liggen dan verbranden ze niet zo snel op de BBQ).

Bereiding:

Vlees in niet al te grote stukken snijden. Zout en peper doe je over het vlees, doe alle andere ingrediënten in een kom en goed mengen met de ketjap.

Hierna doe je alles bij het spek en weer goed mengen. Laat dit minstens een halve dag maar liever 1 nachtje in het vlees intrekken .

Spek aan de stokjes rijgen. Daarna op gloeiend houtskool rustig roosteren. Kan natuurlijk ook eventueel onder de grill in de oven.