dinsdag 28 november 2017

Lijst met Indonesische ingrediënten

Kruiden zijn in de oosterse keuken belangrijke ingrediënten: de geur en de smaak ervan bepalen de verschillende gerechten. Verse kruiden bepalen de smaak altijd sterker dan de gedroogde vorm. Ongemalen kruiden behouden hun smaak langer dan de gemalen producten. In de oosterse keuken worden kruiden gebruikt die onder verschillende namen worden aangetroffen. Een aantal veel voorkomende producten, hun synoniemen en het gebruik ervan treft u hieronder aan.

Agar-agar
Een plantaardig, uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de bereiding van onder andere vruchtenpudding en jam (gelei). De bindkracht is tweemaal zo groot als die van (dierlijke) gelatine. Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen (kanten), vlokken, strengetjes en poeder.

Asem
Asem (het samengeperste vruchtvlees (met pit) van de tamarinde) Het heeft een mild zure smaak en wordt in de oosterse keuken gebruikt om er het vlees mee in te wrijven, waardoor dat malser wordt. Toepassing: los een stukje asem van ongeveer 2 cm op in enkele lepels heet water. Laat dit enige uren staan en zeef het daarna. Het asemwater is dan klaar voor gebruik.

Atjar
Atjar In de Indonesische keuken krijgt u bij de maaltijd vaak een schaaltje atjar: groenten in het zuur. Door de bereiding met azijn is dit bijgerechtje lang houdbaar.

Bamboe (Reboeng)
Spruiten (shoots) hiervan worden in blikvorm verkocht. Restanten kunnen worden ingevroren. Bamboescheuten De verse scheuten van de jonge bamboe zijn zacht en een beetje zoet van smaak.

Bamboespruiten
Een roomkleurige taps toelopende groente die veel in de Aziatische keuken wordt gebruikt. Als ze vers wordt gekocht en als de harde buitenkant is verwijderd, moet ze nog lange tijd worden gekookt.

Bawang (ui/knoflook)
Bawangs zijn er in de Indonesische gerechten meestal in twee soorten, de bawang merah ofwel de rode ui die ook mag worden vervangen door de witte ui en de bawang putih wat voor knoflook staat.

Beni sho ga (een vast ingrediënt bij sushi)
Een zoete ingelegde gember van alleen heel jonge gemberwortel, waardoor de kleur rood is.

Boemboe
Fijngewreven kruidenmengsel. Voor veel Indonesische gerechten kunt een boemboe kopen.
 
Cengkeh (tjengkeh)
Is de kruidnagel. Wordt in geringe hoeveelheden in gerechten gebruikt, 
omdat het een bijzonder sterk kruid is.

Citroengras (Sereh Daoen)
Een aromatische grassoort met kleine dikke wortels, die, als ze gestampt worden, een sterke citroengeur afgeven. Spits toelopende stengels. Als de verpakte poeder wordt gebruikt (sereh), is een theelepel vergelijkbaar met een verse stengel. Verwijder het citroengras voor het serveren uit het gerecht.

Daun (Daoen)
Met daun wordt blad aangeduid. Daun jerukperut is dus het blad van de djeroek poeroet. In veel Indonesische gerechten wordt het blad van een plant als smaakmaker gebruikt. Meestal worden ze meegekookt, soms ook wel gefruit. Als u ze vers kunt krijgen, is dat te prefereren boven de gedroogde vorm. Daun jerukperut, geeft een enigszins citroenachtige smaak aan een gerecht; daun salam, lijkt enigszins op laurierblad; daun sereh, ook wel citroengras geheten, maar heeft een zeer eigen smaak en anders dan van het jerukperutblad.

Daon Salam
Indonesisch laurierblad.

Dendeng
Gedroogd, gekruid vlees (dunne lappen) waarvoor oorspronkelijk hertenvlees werd genomen. Tegenwoordig wordt dendeng gemaakt van varkens- of runderlappen. U kunt dendeng bakken en toevoegen aan rijst, of het als smaakmaker aan gerechten toevoegen. De smaak is enigszins zoet.
 
Djagoeng
Maïs.

Djahé(Gemberwortel)
Vers, ingemaakt, gedroogd of in poedervorm te koop. Van de wortelstok kunnen schijfjes worden gesneden die na gebruik in de gerechten weer moeten worden verwijderd. De wortelstokken kunnen in de diepvries worden bewaard.

Djinten (Komijn)
In poedervorm verkrijgbaar. Het is een nogal sterk kruid en u moet er dan ook niet te veel van gebruiken. In de Indonesische gerechten is het bijna altijd de djinten putih, ofwel de 'witte' djinten.

Ebbie
Gedroogde garnalen. Deze gedroogde garnalen zijn ook in poedervorm verkrijgbaar. U moet ze meestal weken of fijnstampen.

Eiermie
Eiermie is gemaakt met ei, waardoor het zachter en voller van smaak is dan gewone mie. Leg deze mie even in kokend water en hij is gaar. Eiermie is in verschillende lengtes en diktes verkrijgbaar.
 
Emping
Soort kroepoek, gemaakt van vruchtvlees van de belindjoenoot ("vegetarische kroepoek"). Moet kort in hete olie worden gebakken. Vooral niet te lang, anders wordt het bitter. Droog bewaard is emping lang houdbaar. Emping wordt wel geserveerd bij gado-gado. Het werkt enigszins laxerend dus eet er niet te veel van. Aan de enigszins bittere smaak moet men wennen, maar het is bijzonder lekker. Kan ook met een beetje zout worden gegeten.

Galangawortel (laos)
Wortels met een aromatische smaak die lijkt op gember. Laos wordt in dunne plakjes meegekookt met allerlei gerechten.

maandag 27 november 2017

Weekrecept: Bami Godok

Javaanse bami soep

Ingrediënten:

250 gr eiermie
6 grote in schijfjes gesneden champignons
12 peultjes in dunne reepjes
2 kipfiletjes (trek daarvan 1 1/2 l. bouillon)
1 ons ham in kleine reepjes
3 dun gesneden worteltjes
1 ½ ons bamboespruiten
75 gr taugé
zout, peper naar smaak
1 omelet in dunne reepjes
bawang goreng (gebakken uitjes)

Bereiding:

Kook de bami gaar volgens de gebruiksaanwijzing en laat het daarna goed afkoelen. Pluis de kippenfilet die voor de bouillon gebruikt is in kleine stukjes. Voeg de kip met de overige ingrediënten aan de bouillon toe en kruid de bouillon verder af naar eigen smaak. (eventueel nog een blokje bouillon erbij doen). Doe vervolgens de mie erbij en dien op.

Garneer de soep met de in dunne reepjes gesneden omelet, gebakken uitjes en een paar blaadjes selderij.

donderdag 23 november 2017

Cassave.......heerlijk.

De cassave is een groentesoort die vergelijkbaar is met een aardappel. Je kunt namelijk van beide groentesoorten dezelfde gerechten maken. En toch is er een verschil tussen een aardappel en de Cassave. De cassave is namelijk voller van smaak en voedzamer dan een aardappel. De cassave is verkrijgbaar in 2 smaken : zoet en bitter. 

Het uiterlijk van de cassave is : het is een wortelknol, bruin van kleur en ongeveer 8 cm dik en 90 cm lang. 
De structuur van de Cassave is erg stevig en als je de schil verwijderd zie je, dat de cassave wit van kleur is.

Deze wortelknol groeit voornamelijk op savanne aan een heester. In tropische landen wordt de cassave erg vaak gebruikt in een gerecht omdat het een erg voedzaam product is.
In cassave zit namelijk erg veel zetmeel.  De cassave bevat van nature giftig blauwzuur. Het is daarom erg belangrijk dat je de cassave goed kookt, bakt, frituurt enz. zodat dit gif onschadelijk wordt gemaakt. Eet dus nooit een rauwe Cassave. Dit is ook de reden waarom men na het oogsten van de Cassave de knolwortel met water uitspoelt en vervolgens de cassave goed laat drogen. Na het drogen van de cassave blijft er een koek over die men vervolgens verpulverd om goed te kunnen verwerken in verschillende gerechten zoals : pap, koek, chips, soep, wok gerechten (heerlijk met gember en knoflook), patat enz.

Als je de cassave gaat bereiden verwijder je eerst de bruine schil en snij hem daarna in kleine blokjes, reepjes of schijfjes. De bereidingstijd van de cassave is :

Koken             : 20 minuten
Smoren           : 15 minuten
Bakken           : 12 minuten
Wokken          : 12 minuten

Net als bij de aardappel kun je ook van de Cassave overheerlijke chips maken. Je hebt dan nodig :

- 2 verse cassave
- zout
- als je knoflook  lekker vindt voeg dan ook een klein beetje knoflookpoeder toe
- olie om te frituren

Bereiding om lekkere Cassave chips te maken:

Schil de cassave, spoel ze goed schoon met water en dep ze droog met keukenpapier
Snij met de dunschiller of het mes mooie dunne plakjes van de cassave. Hoe dunner de plakjes hoe lekkerder de chips. Verhit de olie in een diepe pan of wok en bak de plakjes cassave in de hete olie. Let goed op want de cassave is zo klaar. Als het buitenste randje mooi bruin is haal je de plakjes cassave met een schuimspaan uit de olie.

Leg deze plakjes cassave in een vergiet met keukenpapier.
Strooi vervolgens wat zout en eventueel wat knoflook poeder over de gebakken schijfjes.
Schud de chips even door elkaar zodat het zout zich kan mengen met de cassave plakjes.
Laat de chips goed afkoelen.

Deze zelf gemaakte chips van cassave kun je na het afkoelen best lang bewaren mits deze en een goed afgesloten doos of plastic zakjes wordt bewaard.

Cassave chips en kroepoek kan je ook kant en klaar kopen in de.