zaterdag 30 juli 2016

Weekrecept: Hachee Timor

Kruidige hachee van rundvlees, uien, lombok en kokos.

Ingrediënten:

1 kg runderlappen
2 grote uien
4 teentjes knoflook
1 flinke eetl. santen
1 eetl. koffiemelk of koksroom
1 theel. laos
2 theel. ketumbar
1 theel. djinten
2 eetl. asem
2 theel. serehpoeder
2 lomboks
6 kemirienoten
2 daun djeruk purut
zout naar smaak
2,5 dl. water
olie

Bereiding:

Snijd het vlees in stukjes. Maak de uien en knoflook schoon en fijn. Maak de ui, knoflook, asem, laos, ketumbar, djinten, lombok, kemirienoten en sereh fijn in de tjobek of gebruik een blender.

Meng het vlees met de fijngemaakte pasta en schep het goed door. Laat het ongeveer 2 uur marineren en schep het regelmatig door. Verhit de olie in de pan en bak het vlees aan alle kanten goed aan.

Voeg het water toe met de djeruk purut. Roer even door, zet het op een laag vuur en laat het vlees gaar sudderen. Verwijder voor het serveren de djeruk purut en laat de santen in de saus smelten en voeg daarne de koffiemelk of koksroom toe. Regelmatig omschudden en af en toe een beetje water erbij doen.

woensdag 27 juli 2016

Kroepoek als bijgerecht

Kroepoek (Kerupuk) is een bijgerecht uit de Indonesische keuken. Kroepoek is plat als het ongebakken is, en wordt krokant gefrituurd. Kroepoek is zowel rauw als gebakken te koop
en is ook lekker om zo te eten. (bv als borrelhapje)
De ingrediënten zijn per soort zeer verschillend.
In Indonesië kent men tientallen, (wellicht honderdtallen) verschillende soorten kroepoek. De bekendste soort in Nederland en België is gemaakt van meel en garnalen, de kroepoek oedang (udang). Deze soort wordt doorgaans als 'naturel' aangegeven.

De garnalen worden schoongemaakt, zodat alleen het vlees overblijft. Dat wordt fijngehakt of gemalen, en vermengd met meel. Dit wordt tot een deeg gekneed, en in de vorm van een brood of rol bijna twee uur gestoomd. Vervolgens worden er plakken van gesneden, van ongeveer 2 tot 3 millimeter dik. Deze plakken worden kort gefrituurd.

Andere soorten zijn o.a:
Kroepoek palembang, gemaakt van meel en garnaal
Cassavekroepoek, vegetarisch
Aardappelkroepoek
Kroepoek ikan, op basis van vis
Knoflookkroepoek
Emping, op basis van blindjo-vruchtjes, vegetarisch

De kroepoek die in Nederland en België wordt verkocht in Chinees-Indische restaurants en supermarkten, bevat bijna vrijwel geen garnalen en bestaat voornamelijk uit meel.
Vaak wordt vismeel gebruikt van gedroogde en daarna fijngemalen vis. Samen met tapiocameel of rijstmeel, dat voor de binding zorgt, wordt er deeg van gemaakt. Van het brood dat hiervan wordt gemaakt, worden dun gesneden plakjes gedroogd, en vervolgens gefrituurd waarna zich kroepoek heeft gevormd.

Zo heb je ook nog “emping”. Emping is een kleine soort kroepoek, gemaakt van belindjo (een nootachtig vruchtje). Emping heeft een iets bittere smaak, en is eveneens gebakken of rauw te koop. Emping wordt op dezelfde manier gebakken als kroepoek. (geef het eens in plaats van chips) Strooi er na het bakken wat zout op.

Hoe kan je kroepoek bakken?

Zet een wadjan of een grote pan op het vuur en doe ongeveer 0,5 fles olie in de pan en laat deze goed heet worden. Laat een paar stukjes of 1 groot vel ongebakken kroepoek in de wadjang glijden en zorg ervoor dat de olie alle kanten raakt. Is de kroepoek ongeveer 3x zo groot geworden en lekker enigszins verkleurd, haal de kroepoek dan uit de wadjan en laat deze uitlekken op wat keukenpapier.

Kroepoek als bijgerecht

Kroepoek (Kerupuk) is een bijgerecht uit de Indonesische keuken. Kroepoek is plat als het ongebakken is, en wordt krokant gefrituurd. Kroepoek is zowel rauw als gebakken te koop
en is ook lekker om zo te eten. (bv als borrelhapje)
De ingrediënten zijn per soort zeer verschillend.
In Indonesië kent men tientallen, (wellicht honderdtallen) verschillende soorten kroepoek. De bekendste soort in Nederland en België is gemaakt van meel en garnalen, de kroepoek oedang (udang). Deze soort wordt doorgaans als 'naturel' aangegeven.

De garnalen worden schoongemaakt, zodat alleen het vlees overblijft. Dat wordt fijngehakt of gemalen, en vermengd met meel. Dit wordt tot een deeg gekneed, en in de vorm van een brood of rol bijna twee uur gestoomd. Vervolgens worden er plakken van gesneden, van ongeveer 2 tot 3 millimeter dik. Deze plakken worden kort gefrituurd.

Andere soorten zijn o.a:
Kroepoek palembang, gemaakt van meel en garnaal
Cassavekroepoek, vegetarisch
Aardappelkroepoek
Kroepoek ikan, op basis van vis
Knoflookkroepoek
Emping, op basis van blindjo-vruchtjes, vegetarisch

De kroepoek die in Nederland en België wordt verkocht in Chinees-Indische restaurants en supermarkten, bevat bijna vrijwel geen garnalen en bestaat voornamelijk uit meel.
Vaak wordt vismeel gebruikt van gedroogde en daarna fijngemalen vis. Samen met tapiocameel of rijstmeel, dat voor de binding zorgt, wordt er deeg van gemaakt. Van het brood dat hiervan wordt gemaakt, worden dun gesneden plakjes gedroogd, en vervolgens gefrituurd waarna zich kroepoek heeft gevormd.

Zo heb je ook nog “emping”. Emping is een kleine soort kroepoek, gemaakt van belindjo (een nootachtig vruchtje). Emping heeft een iets bittere smaak, en is eveneens gebakken of rauw te koop. Emping wordt op dezelfde manier gebakken als kroepoek. (geef het eens in plaats van chips) Strooi er na het bakken wat zout op.

Hoe kan je kroepoek bakken?

Zet een wadjan of een grote pan op het vuur en doe ongeveer 0,5 fles olie in de pan en laat deze goed heet worden. Laat een paar stukjes of 1 groot vel ongebakken kroepoek in de wadjang glijden en zorg ervoor dat de olie alle kanten raakt. Is de kroepoek ongeveer 3x zo groot geworden en lekker enigszins verkleurd, haal de kroepoek dan uit de wadjan en laat deze uitlekken op wat keukenpapier.

vrijdag 22 juli 2016

Boemboe betekent in feite “saus”.......

In de Indonesische keuken begin je vaak met een kruidenpasta, een Boemboe genaamd. Boemboes zijn fijngewreven kruidenmengsels. Traditioneel worden de ingrediënten fijn gemaakt in een vijzel (tjobek), maar met een goede keukenmachine ben je veel sneller klaar.  
Door toevoeging van (plantaardige) olie ontstaat er een boemboe-pasta. Een boemboe is een mengsel van specerijen en kruiden en (vaak) ook ui en knoflook, ketjap, kokos, etc. Boemboe betekent in feite “saus”, Dus…..bijv. boemboe Bandung is een saus uit Bandung.
Er worden twee soorten boemboes onderscheiden, enkelvoudige en samengestelde, waarvan de laatste worden verkregen door afzonderlijke kruiden zoals karwij en gember door elkaar te mengen. Onder een boemboe wordt meestal een samengestelde boemboe verstaan.
De meeste boemboes bevatten in verse toestand veel water, waardoor snel schimmel optreedt. Om deze reden wordt een boemboe in Europa meestal in de vorm van gedroogd poeder verkocht. Kant-en-klare boemboes zijn tegenwoordig in de supermarkt of toko verkrijgbaar.
Boemboe poeder zit in een luchtdicht plastic zakje en hoeft alleen nog maar door het gerecht (rijst of bami) te worden geroerd. 
Eens een keertje een goede boemboe gebruiken is soms erg gemakkelijk, handig, snel en echt geen schande hoor. Ook voor Indische luitjes niet.

donderdag 21 juli 2016

Weekrecept; Pangsit pedis speciaal (vlammetjes)

Een vlammetje is een gefrituurde snack ziet uit als een mini-loempiaatje..Het is een extra pikant hapje (pangsit pedis). Het bestaat uit een krokant korstje aan de buitenkant en een zeer pikante gehaktvulling. Een vlammetje dankt zijn naam aan het feit dat de snack vrij pikant is en figuurlijk je mond in vuur en vlam zet. In de jaren tachtig zijn vlammetjes voor het eerst op de markt gebracht door Snackproductie Trial B.V.

Maar wij gaan een vlammetje speciaal maken. Het lijkt op het bekende vlammetje maar dan net ietsjes anders.  

Ingrediënten:
1 pak pangsitvellen (verkrijgbaar bij de toko).Hebben ze geen pangsitvellen, neem dan loempiavellen en snijd elk vel in vier gelijke stukken.
400 gram rundergehakt
1 teentjes knoflook (fijngesnipperd)
3 lombok (fijngesneden)
1 eetl. sambal oelek
1 theel. vleeskruiden
1 theel. ketumbar poeder
peper naar smaak
1 eetl bloem
1 ei klutsen (dient als plakmiddel)
1 ei om roerbakken
3 grote eetlepels gekookte rijst 
zonnebloemolie

Bereiding:
De gehakt rulbakken en de ui, knoflook en de gesnipperde lombok hier aan toevoegen samen met de vleeskruiden, ketumbar, bloem en de peper. Dan de sambal oelek erdoor roeren. Omelet bakken en af laten koelen.  De gehaktvulling een beetje af laten koelen en de drie eetlepels gekookte rijst erbij doen samen met de in reepjes en klein gemaakte omelet. Goed door elkaar roeren. 
De loempiavellen ontdooien. Snijd elk vel in vieren en doe 1 theelepel gehakt op een punt van het velletje. Vouw de punt over de gehakt heen en dan vouw je de zijkanten naar binnen. Rol het nu op en plak het vast met losgeklopt ei. 2 minuten frituren of 15 minuten in de oven doen op 200 graden. Men kan ze ook rauw in de diepvries doen. Leg wel over ieder laagje vlammetjes een folie of bakpapiertje zodat ze niet gaan plakken als ze opelkaar liggen. Voor het bereiden van deze snacks hoeft het niet eerst te worden ontdooid.
Succes en selamat makan...

Opmerking: Wil je nu gewoon de vlammetjes maken zoals het hoort, dan laat je de rijst en de omelet achterwege.

zondag 17 juli 2016

Knoflook is bijzonder


Knoflook is een ultragezonde groente die al millennia lang wordt gebruikt door de mensheid. De plant komt oorspronkelijk uit Azië en is via de wijze Egyptenaren bij de Grieken en Romeinen terecht gekomen. Deze oude culturen hebben het een vaste plek gegeven in de westerse keuken. De knoflook is nu niet meer weg te denken uit ons voedsel. In vele keukens en gerechten mag knoflook of look dus ook niet ontbreken. Ook in de Nederlandse keuken wordt knoflook steeds meer toegepast. Het mooie van look is dat er steeds meer bewijzen zijn dat knoflook ook daadwerkelijk gezond is en medicinale krachten heeft. Wel een beetje jammer van de reuk, maar knoflook moet.

Van het eten van knoflook heb je meestal twee dagen plezier: eerst tijdens de maaltijd en daarna dankzij de geur uit je mond en poriën. Aan deze fijne smaakmaker worden veel gezonde krachten toegeschreven.

Knoflook is een plant uit de lookfamilie. Ui en bieslook behoren ook tot deze familie en zijn net als knoflook bolgewassen. Al in de oudheid werd knoflook gegeten, vooral in de landen rond de Middellandse Zee en in Azië. In die vroegere tijden werd knoflook ook regelmatig gebruikt als middel tegen allerlei kwalen, infecties, wonden, zweren, zwakte en tumoren. In het oude Egypte werd de knoflookplant zelfs als heilig beschouwd.

Knoflook heeft een scherpe doordringende geur en smaak. Naarmate je knoflook langer mee kookt of bakt, gaat het scherpe van de smaak af, maar het blijft herkenbaar. Knoflookpoeder en knoflookvlokken zijn wat milder van smaak dan verse en gedroogde knoflook. Het poeder is wel heel erg geconcentreerd. De vlokken zijn vooral geschikt om mee te koken of stoven.

Een teentje weegt ongeveer 6 gram, dus knoflook draagt niet zo veel bij aan de dagelijkse aanbevolen 250 gram groenten. Om diezelfde reden krijg je van de vele vitaminen en mineralen in knoflook ook niet veel binnen. Wel kan de bol andere groente een stuk aantrekkelijker maken, door ze op smaak te brengen.

Aan knoflook worden allerlei gezonde eigenschappen toegedicht. Zo zou het je immuunsysteem versterken en luchtweginfecties bestrijden. Daarnaast wordt er gezegd dat de groente een antibacteriële werking heeft en beschermt tegen kanker. Voor deze uitspraken is echter onvoldoende wetenschappelijk bewijs.

Het meeste onderzoek met knoflook is echter op het gebied van hart- en vaatziekten. Knoflook lijkt de afzetting van plaque op de vaatwanden te verminderen, maar vermindert daarnaast ook de bloedstolling. Voor het verlagen van de bloeddruk en het cholesterolgehalte toont wetenschappelijk onderzoek lichte aanwijzingen.
Niet voor iedereen is knoflook heel gezond: het bolgewas kan ook leiden tot een allergische reactie, winderigheid, misselijkheid en brandend maagzuur.

Knoflook staat natuurlijk vooral bekend om de adem- en lichaamsgeur die het kan veroorzaken. De boosdoeners zijn de zwavelverbindingen. Een deel van deze verbindingen verteer je niet met de ingewanden, maar neem je op in je bloed. Daardoor wordt het door het hele lichaam verplaatst en ruik je knoflook dus niet alleen uit je mond, maar ook uit de poriën in de huid. Peterselie schijnt deze geur te kunnen neutraliseren.

Als je knoflook koopt, let dan op dat de bollen stevig zijn en geen gele vlekken hebben. Gedroogde knoflook kun je het beste op een koele plek bewaren. In de diepvries is het een tot drie maanden houdbaar. 

Je kunt knoflook persen, fijnsnijden of in plakjes snijden. Maak eerst het teentje los van de bol, verwijder de harde onderkant van de teen en pel de schil van de teen. Als de teentjes al wat beginnen uit te lopen, kun je het beste de groengele kern verwijderen. 


Het fruiten van knoflook duurt ongeveer twee tot drie minuten. Voor poffen moet je iets langer rekenen: zo’n 45 minuten. Knoflook verbrandt snel in hete olie en wordt dan bitter.

maandag 11 juli 2016

Enkele (onbekende/bekende) vruchten uit Indonesië

Rambutan

Rambutan komt van het Indonesische woord 'rambut' wat 'haar' betekent. Rambutan is dus een harige vrucht. De vrucht heeft een harige, rode schil en heeft in gepelde toestand een glazig witte kleur. Rambutan heeft een friszoete smaak. De vrucht komt oorspronkelijk uit de regio Zuidoost-Azië. In Indonesië groeit de vrucht rijkelijk. Rambutan groeit in trossen aan de rambutan-boom.
Manggis
De manggis, die ook wel mangosteen of manggistan genoemd is waarschijnlijk de duurste vrucht ter wereld. De vrucht die soms niet groter is dan een mandarijntje kost al snel een euro per stuk. Mangistan wordt als zeer gezond beschouwd maar de prijs-gezondheidsverhouding laat dat niet zien; voor hetzelfde geld heb je een kilo andere gezonde vruchten. Wel wordt de mangistan door menigeen als lekkerste vrucht ter wereld beschouwd. De Mangistan heeft een donkerbruine of paarsachtige zeer dikke schil. Onder de schil zitten dikke, sappige, zoetzure partjes vruchtvlees. De vrucht pel je niet, maar breek je open. De boom waar de manggis aan groeit, komt oorspronkelijk uit het regenwoud in Indonesië en Maleisië.

Belimbing

Belimbing is een vrucht met een wel heel bijzondere vorm. Als je de vrucht doorsnijdt (dwarsdoorsnede) komt er een mooie stervorm te voorschijn, die ook al duidelijk is te zien bij de hele vrucht overigens. Naast de naam sterfruit staat het fruit ook bekend als carambola. Minder bekende namen voor de vrucht zijn bilimbi, belimbing, sterappel en Chinees sterfruit.

De stervrucht kan zowel vers worden gegeten als sworden gekookt. De vrucht hoeft voor consumptie niet noodzakelijkerwijs geschild te worden, de vrucht is in z’n geheel eetbaar Vanwege de vorm wordt de vrucht uiteraard veel gebruikt als decoratie. De vrucht heeft een karakteristieke smaak en wordt ook veel gebruikt bij het koken, veelal als garnering. De smaak is zoetzuur en de vrucht is stevig doch sappig. In de vrucht kan een zwarte pit zitten van 12 mm, maar veelal is de stervrucht ook pitloos. 
De vrucht wordt onder meer geteeld op Midden-Java. Sinds 2007 vormt blimbing het icoon van de West-Javaanse stad Depok

Het eten van de vrucht kan vanwege de hoge concentratie oxaalzuur en kalium een fatale uitwerking hebben voor nierpatiënten

Salak

Salak is de vrucht van een palmsoort die oorspronkelijk in de moerassen van Sumatra, Java en Maleisië voorkomt en wordt ook wel slangenvrucht genoemd omdat de schil van deze vrucht wel wat wegheeft van een slangenhuid. In gepelde toestand heeft de salak een crème-achtige kleur. De vrucht heeft een licht zoetzure smaak, is knapperig en komt van nature voor in Indonesië. Indonesië is ook de grootste producent van salak. De vruchten groeien dicht bij de grond in clusters aan de basis van de salak-plant. Aan een tros kunnen wel 15 vruchten hangen. Maar dat kunnen er ook meer zijn.

Er bestaan verschillende soorten salak. De bekendste zijn misschien wel de salak pondoh uit Yogyakarta, en de salak Bali uit het gelijknamige eiland. 

Langsat

Langsat is een geel, klein vruchtje dat je vooral in Indonesië maar ook in andere delen van Zuidoost-Azië kunt kopen. Lokaal is het erg goedkoop. Als je het geluk hebt om het in een Nederlandse winkel aan te treffen kun je makkelijk afgeschrikt worden door de hoge prijs. Langsat is een frisse vrucht, vooral lekker op hete dagen. De pitjes en de schil hebben geneeskrachtige werkingen. Langsat kun je met een heleboel tegelijk kopen. Het is gezellig eten om samen de één na de ander open te maken. In de tropen is het een goed idee om middels het eten van fruit veel vocht tot je te nemen. Langsat maak je open door met je nagel op het schilletje te drukken tot het barst, de vrucht naar je mond te halen en het vruchtvlees in één keer uit het schilletje te zuigen. Er is vrijwel niemand die de langsat niet lust. Pas wel op voor het bittere pitje. Dat moet je niet doorbijten, of je moet op zoek zijn naar een natuurlijk anti-malariamedicijn.

Durian/ Doerian

De durian vrucht komt alleen voor in Aziatische landen en kan soms wel 8 (!) kilo wegen. Hij wordt veel verkocht in kleine kraampjes op straat. Het openmaken van de vrucht is best een hele klus. De inhoud van de vrucht heeft een pudding-achtige substantie en smaakt krachtig en scherp, maar tegelijkertijd ook zoet en romig.

Qua smaak wordt de durian ook wel vergeleken met vanillevla, knoflook, ui en schimmelkaas – en dat tegelijkertijd. Klinkt niet erg smakelijk misschien, maar dit is nou echt zo’n vrucht die je moet léren eten. Gewoon proberen dus als je de kans krijgt.

In veel hotels, restaurants en andere openbare gelegenheden in Azië is de durian overigens verboden, simpelweg omdat de geur zó sterk is dat hij urenlang in de ruimte blijft hangen. Niet echt smakelijk voor andere gasten die van een heerlijk Aziatisch diner aan het genieten zijn natuurlijk. In Azië wordt de durian in allerlei (voornamelijk zoete) gerechten verwerkt. Het is een favoriet ingrediënt in koek, snoep en ijsjes.


In Zuid-Oost Azië is men er zelfs van overtuigd dat de Durian je seksleven op kanspicen (!). Een verklaring hiervoor kan dat stofje tryptofaan zijn, wat een ontspannende werking en invloed op je seksuele activiteit heeft.

zaterdag 9 juli 2016

Is dat nu Indisch?

Dat is toch echt niet Indisch? Dat hoor ik vaak nog zeggen toen ik het had/heb over erwtensoep met rijst en sambal. Een soortgelijke reactie krijg je van mensen bij Indische macaroni met ham en kaas. Ook bij Frikandel pan –  gehaktschotel uit de oven. Smoor van vlees of boontjes. Huzarensla met bietjes uit de Indische keuken?
Het valt mij echt wel op dat menig zgn zelfverklaarde kenner van de Indische keuken die niet van Indische afkomst is, noch is opgegroeid met Indische eetgewoonten, zo zijn of haar eigen beeld heeft gevormd.  Er zijn mensen die vol overtuiging vertellen wat je onder Indisch moet verstaan en hoe je het moet eten, gebaseerd op een eigen veronderstelling.  Ach…weet je, bij Indisch eten en koken wordt vaak direct gedacht aan een Rijsttafel: overdadig, bewerkelijk en vooral heet. Als het niet iets met rijst of bami is of tenminste 3 oosterse ingrediënten heeft, dan is het niet Indisch, zei iemand laatst nog. Indisch is toch hetzelfde als Indonesisch en eet je ook bij het Chinees-Indisch restaurant op de hoek. Tja………
Indisch eten is meer dan alleen een overdadige Rijsttafel en volgens mij net ietsjes anders dan Indonesisch.  Indisch verwijst niet naar de republiek Indonesië of India. Het bijvoeglijk naamwoord Indisch is afgeleid van Indië, in het bijzonder Nederlands-Indië en heeft onder andere betrekking op de cultuur en de mensen met roots in de voormalige kolonie van Nederland.
Ook al verwijst het naar een andere tijd en een land dat niet meer bestaat, de gebruiken, de gerechten, kooktechnieken en de eetgewoonten die daar zijn ontstaan bestaan nog wel. Deze eetcultuur is na de tweede wereldoorlog o.a. meegenomen naar Nederland en wordt gedragen door met name de Indische-Nederlanders (de Indo-Europeanen, Indo’s) en de ‘totoks,’ de naam voor een in Nederlands-Indië wonende volbloed ‘blanke’, Europese Nederlander die de Indische cultuur heeft omarmd en zichzelf tot de Indischen rekende.
Deze culinaire erfenis is inmiddels ingelijfd in de Nederlandse keuken. De ‘Nederlandse’ rijsttafel bijvoorbeeld, wordt dan ook met trots aan internationale gasten aangeprezen, zowel in het binnenland als buitenland.
Dat de Indische keuken haar oorsprong vindt in het geografische gebied dat nu Indonesië heet, kan zeker voor verwarring zorgen.  Dat daardoor gemakshalve over de Indonesische keuken wordt gesproken is echt wel begrijpelijk. Zelfs binnen de Indische gemeenschap zijn er mensen die daarvan overtuigd zijn. Ik denk, dat het een beetje te kort door de bocht is.  Er wordt nml geheel voorbij gegaan aan de unieke gerechten die zijn ontstaan in de tijd van koloniaal Indonesië. Echter die zijn door veel mensen niet (h)erkend en gemakshalve worden die onder de noemer Indonesisch geplaatst.

Om die gerechten en stroming te benoemen vind ik dat het labeltje ‘Indische keuken’ goed past. Tot deze Indische keuken echter, behoren bovendien niet alleen een grote hoeveelheid inheemse gerechten (afkomstig van de verschillende eilanden in Indonesië), maar ook Nederlandse gerechten en een keur aan gerechten die een Europese of Aziatische basis hebben en in de loop der tijd verrijkt en/of veranderd zijn. Dit door het vermengen van inheemse of buitenlandse ingrediënten en kooktechnieken. Wat begon als een zoektocht naar de smaak van thuis door de eerste Nederlandse handelaren die daar in het verre Zuidoost-Azië gingen wonen sinds de 17e eeuw, ontwikkelde zich uiteindelijk tot een van de eerste mengkeukens ter wereld.
Hierin is “het beste” van beide werelden verenigd. Niet alle ingrediënten waren beschikbaar. Zo moesten koks creatief en inventief zijn en moesten surrogaten worden gebruikt om zoveel mogelijk originele recepten te benaderen. Aan bestaande maaltijden werd wat toegevoegd of werden op een andere manier geserveerd. Hierbij ontstonden er veel nieuwe recepten. Deze keuken is vervolgens weer verder ontwikkeld in de landen waar de Indischen naartoe zijn verhuisd, ook weer op zoek naar de smaak van thuis, maar nu het voormalig Nederlands-Indië.

De Indische maaltijden worden voornamelijk nog in huiselijk kring geserveerd en zijn vaak familierecepten die van de ene op de andere generatie zijn doorgegeven. De Indonesische en Chinees-Indische keukens hebben haar eigen culinaire ontwikkeling ondergaan. 

Maar…..niet vergeten: Indisch is anders!

donderdag 7 juli 2016

Twee constanten in de Indonesische keuken

Er zijn twee constanten in de Indonesische keuken: er wordt doorgaans gezond gekookt en overal staat er rijst op het menu. Veel rijst.

Rijst
Ondanks de vele regionale verschillen, zal je rijst  in alle uithoeken van Indonesië op de menukaart zien. Niet echt verrassend. Rijst in het Indonesisch is ‘nasi’ en je zult ze voornamelijk in de varianten ‘nasi putih‘ (witte, gekookte rijst) en ‘nasi goreng‘ (gebakken en gekruide rijst) eten. Rijst is de basis van elke maaltijd uit de Indonesische keuken. Ja, zelfs vaak als ontbijt. En dat is voor een westerling toch wel even wennen denk ik.

Bij die rijst worden dan tal van nevengerechten geserveerd. De rijsttafel is een klassieker en is een waar feest. Zoals de term al suggereert komt er rijst op tafel. Met een heleboel bijgerechten en sauzen. Je schept wat rijst op en proeft verder van alle bijgerechten iets. Het is niet zo dat elk één schotel krijgt, alles wordt gewoon op tafel gezet en ieder neemt waar hij zin in heeft. O ja, en dankzij de Nederlandse koloniale geschiedenis, zal je rijsttafel ook gemakkelijk herkennen op de kaart. In het Indonesisch heet rijsttafel immers gewoon rijsttafel.  Eigenlijk praten Indische mensen zelf bijna nooit over de rijsttafel. Dat is eigenlijk heel logisch want dat is hun eten niet. Misschien klinkt dat vreemd maar het waren de veelal welgestelde Europeanen die de rijsttafel lieten opdienen.

Zo'n uitstalling van zoveel mogelijk gerechten ineens die allen heerlijk geurden en er goed uitzagen werkte vooral statusverhogend voor de gastheer en gastvrouw. De Indo's vonden het eten zelf veel belangrijker en met de eenvoud daarvan was weinig mis. Een bord rijst met sayur en een gedroogd visje of een stukje geroosterd vlees was het lievelingseten van menige Indo.

Toch wordt er wel eens een maaltijd aangeboden met meerdere gerechten met Indische, of beter gezegd Javaanse, gerechten bij een selamatan of ceremoniële maaltijd, bijvoorbeeld bij het huwelijk, een geboorte of een overlijden. Maar dan is dat meer bedoeld als een soort offerande ter voortzetting van de selamatan. Want zonder een selamatan het dagelijkse leven door laten gaan zou leiden tot disharmonie en ongeluk.

Tegenwoordig is het hier in Nederland natuurlijk anders geworden. Een rijsttafel is hier gemakkelijk te verkrijgen via een restaurant of cateraar en de oorspronkelijke achtergrond is praktisch verdwenen. Bovendien het gemak van het door een ander te laten koken en bakken is heel wat praktischer als zelf - soms dagenlang - in een keuken te staan om 15 of meer gerechten op tafel te krijgen. Ook wordt er bij de Indische families in huiselijke kring met feestelijke gelegenheden vaak uitgebreid gekookt en leeft de selamatan eigenlijk nog een beetje voort. 

De Indonesische keuken is gezond
Rood vlees zal je niet vaak op het menu zien staan. Indische mensen zijn er gewoon niet zo dol op. Varkensvlees zal je evenmin niet zo heel veel zien tijdens je eventuele vakantie: de meeste Indonesiërs zijn immers moslim en eten dus geen varkensvlees. Wat je wel veel kan eten in Indonesië is o.a. groenten, gevogelte, rundvlees, vis en zeevruchten. Lekker gezond dus. En bovendien wordt het ook nog vaak vetarm bereid.

De Indonesische keuken is niet overal even pikant. In West-Java bijvoorbeeld is het eten veel minder pittig dan in Noord-Sumatra. Pittig eten lijkt soms wat vreemd: het is in Indonesië al zo warm, waarom zou je dan nog eens gerechten eten waarvan je geweldig hard begint te zweten? Twee goede redenen: kruiden zoals Spaanse pepers bijvoorbeeld stimuleren de bloedsomloop enerzijds en werken bacterie dodend anderzijds. 

Lepel en vork
Zoals in de meeste andere Zuidoost-Aziatische landen eet je in Indonesië niet met stokjes – tenzij je een Chinees restaurant binnenstapt natuurlijk. Je gebruikt er gewoon een lepel en een vorkRijst wordt gegeten uit een diep bord, met een kleine lepel en vork. Een mes wordt wel eens bijgedekt maar dit dient alleen, om een bepaald gerecht even klein te snijden. In Indonesië wordt ook vaker met de handen gegeten. Onthoud dan wel, dat je altijd je rechterhand gebruikt: je linkerhand wordt er immers als onrein beschouwd. (gebruik je nml bij je bezoek aan de wc)

zondag 3 juli 2016

Drankjes in Indonesië

Water
Water kan je in Indonesië niet uit de kraan drinken. Wanneer je het in restaurants besteld is het gekookt of gezuiverd. Flessen (mineraal)water, aqua, is overal verkrijgbaar en niet duur. Controleer altijd of de gebottelde flessen water die je op straat koopt niet eerder geopend zijn. Veel hotels bieden gratis flessen water aan.

Sapjes
Er zijn veel vruchtensappen of smoothies te koop. Overal zie je juice bars waar je smoothie vers voor je neus wordt bereid. Je kunt zelf aangeven welke vruchten je erin wilt.
Es juice is een verfrissend drankje van geschaafd ijs met fruit of siroop. Naast de verschillende soorten gezonde smoothies en juices kent Indonesië ook de verkoelende ijsdrankjes in talloze smaken: van es cendol (zoet kokosmelk drankje) tot es kacang merah (zoet bruine bonen drankje) en van es teler (zoet kokosmelkdrankje met o.a stukjes jackfruit en advocadovlees) tot es doger (zoet kokosmelkdrankje met o.a gefermenteerde cassave, advocadovlees en zwarte kleefrijst).

Bier
Bintang is het biermerk dat het meest gedronken wordt. In sterk gelovige gebieden is het soms helemaal niet gepast om bier te drinken en dronken op straat te verschijnen. In toeristische gebieden is er wel genoeg alcohol verkrijgbaar. Traditionele alcoholische drankjes zijn tuak (suikerpalmwijn), arak (de gedistilleerde versie hiervan) en brem (rijstwijn).


Van de koude naar de warme drankjes.

Thee
Erg populair in Indonesië is thee (teh). In sommige restaurants wordt gratis een (beetje flauwe) pot geserveerd bij het eten. In de Indonesische thee zitten meestal grote ladingen suiker. Bestel teh tawar als je niet zo'n zoetekauw bent. Laat je kopje ook eerst even staan, zodat de theeblaadjes eerst naar beneden zakken. Indonesische thee is vaak erg sterk.
Thee in gebottelde flessen van het merk Teh botol is erg populair en zie je overal. De smaak ervan is erg zoet en lijkt een beetje op ice tea.

Koffie
Koffie, oftewel kopi, wordt ook veel gedronken. Deze is zoet en vaak sterk, zoals de 'botsende koffie' of de kopi tubruk. Veel Indonesiërs beginnen de dag met deze zeer eenvoudig te bereiden warme drank. Het is eigenlijk niets meer dan gemalen koffie (met evt. suiker) in een kop met daarover heen gegoten kokend heet water. Bijna overal te verkrijgen en heel goedkoop. Bij een warung tenda (eettentje) betaal je nog geen 50 eurocent voor een kopje 'botsende koffie'.   De koffie op Sulawesi is van een goede kwaliteit.
In Indonesië kan zelfs de duurste koffie ter wereld gedronken worden, Kopi Luwak. Deze koffie is zo exclusief omdat de koffiebes gegeten wordt door een civetkat. De pit passeert zijn maag/darmkanaal en krijgt door dat proces zijn sublieme smaak. Deze pitten worden maar heel weinig gevonden en daarom kan de prijs van een kopje oplopen tot elf euro!

Indonesië kent een aantal traditionele warme dranken. De traditionele warme dranken van bajigur (kokosmelkdrank gezoet met palmsuiker) tot wedang ronde (gemberdrankje met balletjes gemaakt van ketanmeel). 

vrijdag 1 juli 2016

Weekrecept: Sambal goreng hati ayam

Gekruide kippenlevertjes.

Ingrediënten:

500 gram kippenlevertjes
2 lombok (of 1 eetlepel sambal oelek)
2 uien
5 teentjes knoflook
1 stengel sereh
1 theel. laos of 3 kleine schijfjes
1 theel. suiker
2 blaadjes djeroek poeroet
4 kemirienootjes
olie
asem water
zout
santen en een beetje citroensap

Bereiding:

De in kleine stukjes gesneden levertjes, worden in water met zout eventjes gekookt. Hierna worden de fijngesneden uien (kleine ringetjes) en knoflook samen met de lombok, gemalen kemirienootjes, laos, suiker en een klein beetje zout aangebakken in de olie.

Voeg dan de levertjes toe, bak het geheel even aan en voeg daarna de santen, djeroek poeroet blaadjes en de gekneusde sereh toe.

Eventjes op een klein vuurtje lekker laten bakken. Na een korte tijd asemwater toevoegen. Kook het geheel goed door.


Bijna klaar ? Heel klein beetje citroensap bijdoen. Mmmmm... en natuurlijk een beetje bawang goreng erover strooien. (gebakken uitjes)