donderdag 29 september 2016

Terughoudend met alcohol in Indonesië

Het feit dat de islam in veel gebieden van Indonesië de overheersende godsdienst is, betekent dat de meeste Indonesiërs terughoudend zijn met het gebruik van alcohol. Toeristen drinken graag het lokale bier, dat in licentie van Europese brouwerijen gebrouwen wordt (o.a. Bintang). De Balinezen drinken bij festiviteiten hun eigen wijn, gemaakt van
palmen of rijst. Buitenlandse wijnen en sterke dranken zijn prijzig in Indonesië.

Een voorbeeltje; Gewone wijn kost omgerekend ca. €14,00 per fles of in een bar € 8,00 per glas.De lokale bevolking lest ook bij de maaltijd haar dorst met frisdrank, vruchtensap of thee. De Javaanse maar ook de Balinese koffie, zijn van een goede kwaliteit.

vrijdag 23 september 2016

Weekrecept: Nasi Goreng Bali

Rijst is voor Indonesiërs het hoofdvoedsel. Ze eten het ’s morgens, ’s middags en ’s avonds. Zonder rijst is de maaltijd niet compleet.

In het algemeen worden in Indonesië alle gerechten koud opgediend, slechts de rijst is warm. Dit komt door de gewoonte om 's morgens voor dag en dauw naar de pasar te gaan en daarna direct te koken. In het tropische hete klimaat is alle voedsel aan snel bederf onderhevig. Het eten wordt daarna op tafel gezet met daaroverheen een beschermer tegen insecten en de cicak. Die hagedisjes eten niet alleen insecten van de muur en elkaar, maar zijn ook echt diefjes, die gek van zoete hapjes zijn.
De rijst wordt gekookt vlak voordat er gegeten wordt.

De restanten van het eten worden ´s middags nog eens doorgewarmd tegen bederf. Het restant van de rijst wordt de volgende ochtend met wat ui, knoflook en kruiden voor het ontbijt gebakken; dat heet dan nasi goreng oftewel gebakken rijst. Deze Nasi goreng wordt erg veel in Bali gegeten en natuurlijk ook als ontbijt of als een snelle hap meegenomen in een pisangblad of pannetje naar het werk. 

Ingrediënten: (voor ca 4/6 personen)

500 gr rijst 
400 gr kipfilet (ca. 2 grote stukken) 
2 ons kleine garnaaltjes 
2 eieren 
olie 
500 gr grof gesneden groenten ( kool en prei) 
1 grote wortel (zeer fijn snijden)
2 grote fijngesneden uien 
3 teentjes gesnipperde knoflook 
1 theel. Ketoembar 
1 theel. laos 
1 half blokje trassi 
3 lombok (minder heet...haal dan de zaadjes eruit) 
2 eetl ketjap manis 
2 eetl. gehakte selderij 
2 lente-uitjes (bosuitjes) 
zout

Bereiding:

Kook de rijst zo droog mogelijk. Alleen van goed droog gekookte rijst is lekkere nasi goreng te bereiden. Laat het van tevoren uitdampen en afkoelen. U kunt ook koude rijst van de vorige dag gebruiken (is zelfs beter).
Bak in wat olie de kleine stukje kipfilet halfgaar en voeg dan de uien, knoflook, de in ringetjes gesneden lombok en de trassi toe. Dan de garnaaltjes toevoegen en fruit alles nog even door. 2 rauwe eieren erdoor roeren en blijven roeren totdat de eieren gestold zijn. De laos, de ketumbar en een snuifje zout (naar smaak) erbij doen en bak dat samen met de toegevoegde groente nog even mee, maar probeer de groenten wel een beetje knappend te houden.

Werk het onderste in de pan, goed naar boven en voeg in kleine hoeveelheden de rijst toe tot de gehele massa goed warm en opgebakken is.
Maak het gerecht af met de ketjap manis. 

Roer vlak voor het opdienen, de selderij en de (in ringetjes gesneden) bosuitjes door.
Serveer er atjar tjampoer en kroepoek oedang (udang) bij.


woensdag 21 september 2016

Wie kent Bep Vuyk niet?

Beb Vuyk is misschien wel de bekendste schrijfster over Indonesische recepten. Het is vooral haar “Groot Indonesisch kookboek” dat haar deze roem bracht. Inmiddels is deze echte culinaire klassieker al in 37ste druk, en staat het bij vele huishoudens op de boekenplank. Hoogstwaarschijnlijk met vele ezelsoren in de bladzijden. Door Indo’s en Indische mensen wordt dit ook wel gekscherend de bijbel voor in de Indische keuken genoemd.  Hele generaties Nederlanders hebben dankzij dit boek, de Indonesische keuken leren kennen.

Wie was Bep Vuyk?

Elizabeth  Vuijk, is geboren in Delfshaven 11-2-1905 en gestorven te Blaricum op 24-8-1991. Bep Vuijk (ze publiceerde als ‘Beb Vuyk’) was de oudste van drie kind
eren in een gezin met Indische wortels. Haar vader was op Java geboren als de zoon van een Nederlandse immigrant en een Madoerese ‘njai’. Vanwege haar uiterlijk werd ze als kind uitgemaakt voor ‘vuile neger’, ‘zwarte Moriaan’, ‘blauwe liplap’ en ‘Chinees’. In 1927 behaalde ze in Amsterdam het diploma lerares koken en voedingsleer. Ook volgde ze lessen Engels en literatuurkennis en debuteerde in 1923 in het christelijke familieblad Eigen Haard met drie jeugdverhalen. In 1930 publiceerde ze twee autobiografisch getinte verhalen in De Vrije Bladen.

Eind oktober 1930 kreeg Vuijk een baan bij een christelijk internaat voor verwaarloosde Euraziatische kinderen in Soekaboemi op Java. Op reis daarheen ontmoette ze de theeplanter Fernand de Willigen, zoon van een half-Nederlandse vader en een Ambonese moeder, met wie ze zich bij aankomst in Soekaboemi verloofde. Na hun huwelijk (1932) woonde het paar kortstondig bij de theeplantage waar Boet leiding gaf aan vijfhonderd ‘inlandse’ arbeiders. Toen hij in 1933 vanwege bezuinigingen werd ontslagen, vertrokken ze naar de Molukken om een doorstart te maken met een oude kajapoetplantage die de familie daar nog had op het eiland Boeroe. Op de Molukken werden in 1933 en 1934 hun zoons Hans en Ru geboren.

Gedurende haar Molukse jaren vulde Vuijk het gezinsinkomen aan met ‘Brieven van een huisvrouw op een buitenpost’ in het Maandblad van de Huisvrouw in Nederlandsch-Indië. Deze stukken over haar moeizame en soms gevaarlijke leven op Boeroe verwerkte ze in de roman Duizend eilanden (1937). In hetzelfde jaar publiceerden enkele dagbladen haar feuilleton ‘Brieven uit de Molukken van Beb Vuyk’, dat in 1939 leidde tot haar roman Het laatste huis van de wereld. Het boek verwekte opschudding omdat het openlijk kritiek leverde op de Nederlandse resident van de Molukken, met wie Bep Vuijk en haar man overhoop lagen.

Bep Vuijk en haar man keerden in 1940 terug naar Soekaboemi, waar ze redacteur werd van het tijdschrift Kritiek en Opbouw. Ook schreef ze voor regeringsgezinde kranten als het Bataviaasch Nieuwsblad. Nadat haar man bij de Japanse invasie van Java (1942) krijgsgevangen was gemaakt, doken Vuijk en haar zoontjes onder bij Nederlandse vrienden op het platteland.

Eind 1942 werd Vuijk (aanvankelijk met haar zoons) geïnterneerd, eerst in haar oude internaat en daarna in Bandoeng. In het begin van haar internering werd ze door de Japanse militaire politie (kempetai) verhoord en gemarteld. Als ‘B. de Willigen-Vuijk – 26285 – Indo’ werd ze in 1944 geregistreerd door het Rode Kruis. Blijkens haar Kampdagboek (1989) ergerde ze zich aan het racisme van haar medegevangenen en putte ze steun uit Marsmans dichtbundel Tempel en kruis. Toen Vuijk na de bevrijding haar zoon Hans uit zijn jongenskamp in Bandoeng had opgehaald, werd ze in de trein terug naar Batavia voor het eerst geconfronteerd met de ‘bersiap’: de agressie van de bevolking tegen de Nederlanders. Ze schreef regelmatig in het door de kring rondom Sjahrir opgerichte tijdschrift Het Inzicht en werd lid van een groep Nederlanders die zelfbeschikking voor Indonesië onderschreef. In 1946 kwam ze met haar zieke zoontje Ru naar Nederland. De inlichtingendiensten vermoedden dat haar komst naar het vaderland samenhing met republikeinse activiteiten. Maar toch...., begin 1947 bezocht ze koningin Wilhelmina op Paleis Soestdijk. 

Voor Indonesische bladen versloeg ze de ontwikkelingen in de jonge republiek en in 1950 maakte ze reportages over de Molukse opstand. In hetzelfde jaar werden Bep Vuijk en haar man Indonesisch staatsburger en lid van Sjahrirs Socialistische Partij. In 1952 bezocht ze de Molukken opnieuw – ditmaal in het officiële gevolg van president Soekarno. Diens bewind werd echter steeds vijandiger tegen Nederland. Toen hij de paspoorten van voormalige Nederlanders wilde intrekken, vluchtten Vuijk en haar man per boot naar Europa. Met moeite kregen ze in 1960 een verblijfsvergunning voor Nederland.  
Terug in Nederland begon Beb Vuijk te schrijven voor Vrij Nederland, waarin tientallen essays en recensies van haar hand verschenen. In 1962, het jaar waarin ze de Marianne Philipsprijs voor haar gehele oeuvre kreeg, nam ze de kookrubriek vanVrij Nederland over. Haar ‘Indische’ recepten werden in 1965 gebundeld in haar eerste kookboek, Eet een beetje heet.   
In 1972 kwam Vuijks Verzameld werk uit. Door een oogziekte kon ze niet meer schrijven, maar ze dicteerde wel zeshonderd recepten voor haar Groot Indonesisch kookboek (1973). Het eerste exemplaar werd uitgereikt aan de Indonesische minister Martosuhardjo. Het werd een bestseller.   

In 1973 kreeg ze met de Constantijn Huygensprijs literaire erkenning voor haar Verzameld werk. ‘Ik leef van mijn kookboek, maar voor mijn literaire werk’, zou ze in 1984 zeggen. In die tijd waren haar oude vriendschappen met ‘indo’s’ zoals Rob Nieuwenhuys bekoeld, maar haar contacten met Indonesische schrijvers bleven hartelijk. In 1986 overleed haar man. Toen haar arts haar in 1991 wilde laten opnemen in een verzorgingstehuis, foeterde ze: ‘Ze eten daar elke dag aardappels!’  Op 24 augustus 1991 stierf Beb Vuijk in een verpleeghuis in Blaricum.

zondag 18 september 2016

Weekrecept: Garnalenballetjes

Udang sapudi “Garnalenballetjes”


Ingrediënten:

225 gr gepelde garnalen
3 gekookte aardappelen
225 ml fijne prei
1 geklutst ei
2 eetl. kokosmelk
zout en peper naar smaak
1/2 theel. jahe/djahé
nootmuskaat naar smaak
plantaardige olie
paneermeel
225 ml kippenbouillon  

Bereiding:

Prak de gekookte aardappelen goed fijn. Hak de garnalen fijn en meng dit met de aardappelpuree. Voeg hier aan toe, de prei, het ei, de djahé, het zout, de peper, de nootmuskaat en de kokosmelk. Meng dit tot mooie afgeronde ballen. Haal de ballen door de paneermeel. Verhit in een wok de olie en bak de ballen goudbruin en gaar. Schep de ballen uit de pan en doe de bouillon nu in de wok. Laat de bouillon enigszins inkoken en voeg dan de ballen weer toe en stoof deze nog een paar minuten verder.


maandag 12 september 2016

Rijstvelden

Een rijstveld (Maleis: sawa of sawah) is een stuk grond, omdijkt of ommuurd door lage lemen walletjes voor het verbouwen van rijst. De velden worden, waar noodzakelijk in een heuvelachtig landschap, in terrasvormaangelegd. Omdat rijst in het water groeit is de
waterhuishouding zeer belangrijk. De rijstvelden staan voortdurend onder water tot de rijst rijp is en geoogst kan worden. Een bijkomend voordeel van het onder water zetten is onkruidbestrijding.

Er zijn drie soorten rijstvelden:
Rijstvelden die afhankelijk zijn van regenwater.
Rijstvelden die bevloeid kunnen worden.
Moerasrijstvelden

Deze waterhuishouding dient niet alleen om op de juiste momenten het land te bevloeien, tevens voorkomt dit erosie.

In het water wordt vaak vis gehouden. De vis dient niet alleen als voedsel, maar ook voor de bestrijding van muggen (malaria). Het grote nadeel van dit waterig landschap is dat er weinig tot geen vee kan gehouden worden, hoogstens waterbuffels voor de rijkere boeren om het land om te ploegen. Daarom gebruikt men ook veel kunstmest.


Na de oogst worden grote groepen eenden naar de sawa gebracht.  Op de rijstvelden lopen de eendjes achter een eendenhoeder met lange stok aan. Op de juiste plaats houden ze halt en beginnen de eenden de overgebleven korrels en de insecten te eten en bemesten en passant ongetwijfeld ook de rijstvelden. Een dergelijke eendenhoeder met zijn eenden kan dus worden ingehuurd door rijstveld eigenaars. Ze blijven ongeveer een week en worden dan naar een ander veld gebracht. 

zondag 11 september 2016

Weekrecept: Sambal goreng telor (telur)

Toch wel één van de bekendste eigerechten in een lekkere pittige saus.

Ingrediënten:  

7 eieren
olie
3 daun salam
1 schijfje laos, ca. 3cm
1,5 dl santen
zout naar smaak

Boemboes:


5 sjalotten
3 teentjes knoflook
3 rode lomboks
1/2 theel. trassi
1 theel. suiker (gula djawa)

Bereiding:


Maak de boemboe door alles schoon te maken, te schillen, ontzaden (lekker pittig?? laat dan de zaadjes in de lomboks), etc. Wrijf alles fijn in de tjobek. (of in keukenmachine)

Kook de eieren hard en pel ze.

Verhit wat olie en bak hierin de boemboe, ca. 2 minuten. Doe de daun salam en laos erbij en bak nog 1 minuut. Voeg de santen toe en breng op smaak met zout. Laat nog 2 minuten sudderen. Tip:...1 eetlepel tomatenpuree en ketjap toevoegen.

Let op !! ......Laat de saus niet te dik worden. Voeg af en toe wat warm water erbij. Warme saus over de eieren schudden. Besprenkelen met een klein beetje limoen sap. Heerlijk... 

dinsdag 6 september 2016

Ketjap (kecap)


Sojasaus en ketjap worden met name in de oosterse keuken gebruikt. Toch kan het verwarrend zijn welke sojasaus je moet kopen. De Chinese keuken gebruikt bijvoorbeeld
weer andere sojasaus dan de Japanse keuken of de Indonesische keuken.

Sojasauzen zijn in principe gefermenteerde sojabonen. In de Aziatische keuken wordt het gebruikt om een zoute smaak aan het eten toe te voegen of om kleur aan een gerecht te geven. Soms wordt ook suiker toegevoegd aan de sojasaus voor een zoet gerecht.
Er zijn echt ontzettend veel sojasauzen op de markt dus het is soms lastig kiezen.
Maar het belangrijkste is dat je de juiste sojasaus bij de juiste keuken gebruikt.
bij Chinese recepten Chinese sojasaus, en bij Indonesische gerechten de Indonesische ketjap.

Welke keuken gebruikt wat?

Chinese keuken
Bij Chinese recepten zie je vaak staan: Lichte sojasaus en/of donkere sojasaus.
beide worden gebruikt. De lichte sojasaus is een zoute sojasaus wat met name wordt gebruikt voor de smaak. De donkere sojasaus wordt meer gebruikt om kleur aan het gerecht te geven maar geeft ook wel wat smaak af. De donkere sojasaus is onverhit niet erg lekker dus gebruik dit alleen in wokgerechten. De licht sojasaus is ook erg zout dus pas op dat je niet teveel gebruikt anders overheerst dit de smaak van het gerecht.

Indonesische keuken
In de Indonesische keuken wordt ketjap gebruikt (je schrijft het als Kecap). Ketjap is ook sojasaus maar dan met de typische Indonesische smaak. De twee belangrijkste die gebruikt worden zijn Ketcap Asin en Kecap manis. De Asin is de zoute variant, de Manis is de zoete variant. Let dus bij het recept goed op of je de juiste ketjap gebruikt. Er bestaan nog wel een aantal andere kecaps met andere benamingen maar dat staat dan in het recept als je dat zou moeten hebben.  Eventjes de ketjaps op een rijtje;

-Ketjap manis: erg zoete sojasaus
-Ketjap sedang: minder zoete sojasaus
-Ketjap asin: zoute sojasaus
-Ketjap kendal: donkere, stroperige sojasaus; wat smaak betreft vergelijkbaar met ketjap manis
-Ketjap medja: donkere, stroperige sojasaus; zoet en zout. Zit qua smaak tussen manis en asin in
-Ketjap manis is de meest gebruikte soort.

Kenmerken van Indonesische ketjap is de donkerbruine kleur en de stroperigheid.
De ketjap Medja, is dan weer een tussenvariant van Asin en Manis.

Japanse keuken
De belangrijkste sojasaus in de Japanse keuken is iets wat sterk lijkt op Chinese lichte sojasaus. Dit is dus eventueel uitwisselbaar als je geen Japanse sojasaus kan vinden. Er zijn nog meer soorten Japanse sojasaus te krijgen.
Het belangrijkste is gewoon dat je Japanse sojasaus gebruikt bij Japanse gerechten, Chinese sojasaus bij Chinese gerechten en Indonesische sojasaus bij Indonesische gerechten.

Goede Chinese sojasauzen;
Let op of er superior soy saus op het etiket staat en naturally brewed. Het merk Pearl River Bridge is eigenlijk een veilige keus. Is wereldwijd bekend en heeft HACCP keurmerken wat wil zeggen dat het ook in de horeca wordt gebruikt. Goede Japanse sojasauzen is o.a.
het merk uit Japan is Kikkoman.


Een goede Indonesische ketjapsaus is bijv. het merk ABC. Deze heeft zeer lekkere ketjapsauzen. De ketjap manis smaakt bijna als pannenkoekenstroop zo lekker.

vrijdag 2 september 2016

Weekrecept: Babi Guling

Omdat Bali als een van de weinige Indonesische eilanden overwegend Hindoeïstisch is i.p.v. Islamitisch, vind je in veel restaurants en warungs (eethuis) met gerechten waar varkensvlees in verwerkt is. Wie naar Bali gaat, moet eigenlijk ook eens Babi Guling proberen, Geroosterd varken aan het spit. 

Dit is een zeer bekend en geliefd  gerecht van het eiland. Het varken wordt gevuld met een mix aan kruiden en specerijen, terwijl de huid wordt ingesmeerd met koenjitsap. Daarna
wordt het varken boven een houtvuur geroosterd.

Nu gaan wij deze lekkernij zelf maken maar niet met een heel varken aan het spit, maar wel met een goed alternatief.

Ingrediënten: 

2.5 kg  varkensbuik met de huid nog aanwezig
1,5 eetlepel grof zeezout
5 versnipperde djeroek poeroet (kafferlimoen) bladeren
50 gr. fijn geraspte verse kurkuma gemixt met 125 ml water

Voor de kruidenpasta/bumbu:
80 gr verse grof gehakte kurkuma (Gemalen kurkuma/kunyit is vooral een gele kleurstof om andere kruiden en gerechten te kleuren)..
12 fijn gehakte rawit pepers
8 grof gehakte sjalotjes
5 grote knoflook teentjes
2 grote fijngehakte sereh steeltjes
10 gr. grof gehakte gember
2 eetl grofgehakte ketumbar (koriander zaden)
1 eetl grof gehakte zwarte peperkorrels
2 eel laos
1 eetl gemalen kentjoer
3 grote eetl plantaardige olie

Bereiding:

Wrijf de huid van de varkensbuik en het vlees in met zout en zet het aan de kant.
Voor de kruidenpasta/bumbu moet je alle ingrediënten bewerken als boven genoemd word en dit alles met 1 theelepel grof zeezout in een blender plaatsen en deze laten werken tot zich een fijne pasta vormt.

Leg het stuk varken met de huid naar beneden op een werkplank. Verspreid de kruidenpasta en strooi de bladeren aan 1 zijde, dan rol je het geheel om een cilinder vorm te maken. Zet het vast met saté stokjes of knoop het vast met keuken touw. Borstel schil met kurkuma/kunyit  sap en laat het vervolgens

marineren op een tochtige koele plek om de huid te laten drogen in ongeveer 30 minuten.
Zet de oven aan en laat deze tot 200 graden voor verwarmen.


Plaats het varken/stuk buikspek in een bakschaal en laat het braden tot de huid begint te kraken (30 minuten), dan de temperatuur van de oven verlagen naar 175 graden en bedruip het dan geregeld met braadvocht tot  het een mooie kleur krijgt (1 tot 1,5 uur).