donderdag 31 augustus 2017

Hoe Indonesisch mag het zijn?

Hoewel in de supermarkt de schappen vol staan met de producten van Go-Tan en Conimex, lijkt in restaurants de stille kracht uit de Indische keuken gevlogen te zijn. Het is doek is vooral gevallen voor veel oubollige zaken met een “verhollandst” aanbod. Veel noemden zich ‘Chinees-Indisch’, hoewel ze Indisch noch Chinees waren. Sommige zijn restaurants zijn overgeschakeld op andere quasi oosterse concepten zoals (zelf) wokken of sushi, liefst onbeperkt.

Van de echt Indische restaurants worden de eigenaren oud en stoppen met hun zaak. De zaken die er nog zijn, worden vooral bezocht door een slinkend, vergrijzend publiek met heimwee naar het verre Indië.

De Indonesische en de Indische keuken worden vaak op één hoop gegooid, hoewel er grote verschillen zijn. De Indische keuken is een Nederlandse adaptatie van de Indonesische. Lonny Gerungan, die met boeken, televisieprogramma’s en zijn in mandjes verpakte gerechtenlijn jarenlang het ‘gezicht’ van de Indonesische keuken in Nederland was, legt het al tientallen jaren uit: „De Nederlanders pasten in Nederlands-Indië de keuken aan vanwege de pittigheid, bij terugkomst in Nederland wilde men ‘Indonesisch’ blijven eten, maar niet alle
ingrediënten waren verkrijgbaar. Dus werden alternatieven gezocht: dungesneden kool verving taugé, kokosmelk werd volle melk met wat suiker. Zo werden nieuwe gerechten geboren en bestaande gerechten anders bereid.”

Een heel bekend gerecht dat vroeger voor de kerst gemaakt werd, is zwartzuur van kip met rode wijn en ketjap manis. „Rode wijn heeft niets met Indonesië te maken.” Of de typisch Indische ajam mosterd: kip gemaakt met mosterd, sambal en tomaten. Een combinatie waarvan je in Indonesië nooit zou durven dromen, maar met een geweldige smaak. „In de Indische keuken is men vrij, je kunt toevoegen wat je wilt. In de Indonesische keuken, die zeer breed is en per eiland en streek sterk verschilt, zijn de bestaande gerechten heilig, daar kun je niets aan veranderen.”

De gevlochten mandjes van Lonny zijn niet meer te krijgen in de supermarkt. Gerungan heeft een nieuw eigen merk op de markt (Samasaya) en bij de demonstraties in de supermarkten valt op, hoe weinig kennis er is over de materie: „Alle pindasaus wordt hier satésaus genoemd, maar van de vele soorten pindasaus is er maar één satésaus. Bij elk gelig gerecht is de vraag: is dat curry? Nee, we hebben geen curries in de Indonesische keuken.”

Ook in restaurants ontbreekt het vaak aan expertise. Wie zich een ‘echt’ Indonesisch restaurant wil noemen zal de originele Indonesische keuken moeten voeren, maar Indonesische koks zijn er nauwelijks. Indonesiërs krijgen geen verblijfsvergunning om hier als kok te gaan werken. De overheid verwijst naar het leger werkloze koks uit de wegkwijnende Chinees-Indische restaurants en die ontberen de benodigde kennis.

Een ander obstakel voor vernieuwing is de Indische gemeenschap zelf. „Binnen de grote Indische gemeenschap denkt iedereen er verstand van te hebben, iedereen houdt vast aan zijn eigen interpretatie van de Indische keuken. Daardoor blijft alles altijd maar bij het oude.

Een rendang is vreselijk lekker eten maar het ziet er, niet uit. Tegenwoordig moet het mooie ossenhaas stukjes zijn in de perfecte cuisson, in combinatie met die “gele saus”. Ook de bekende Satéstokjes moeten er aan geloven. Ze moeten gemaakt zijn o.a van varkenshaas of biefstuk en dan met een heerlijke kleverige hoop saus erop wat een beetje naar pinda’s smaakt. En dat in diverse zgn Indische restaurants of zelf in een patatzaak. En wat hebben we dan nog meer in de aanbieding van die heerlijke originele Indische gerechten? Misschien een broodje Rendang of Babi ketjap. Tuurlijk, op een stokbroodje met wat kruidenboter. Tja……

Het Indische en Indonesische eten heeft voor veel liefhebbers met heimwee te maken. 
Dat hoeft niet eens een verlangen naar Indonesië te zijn, het sentiment kan net zo goed gerelateerd zijn aan een gerecht van een tante in Zutphen. Daarin zit ook de kern van het dispuut over de authenticiteit van gerechten: iedereen heeft er zijn eigen waarheid over, dé Indische keuken bestaat niet.

In mei/Juni (pinksterweekend) is het Haagse Malieveld het toneel van de Tong Tong Fair, waar ook het nodige te proeven valt, tientallen soorten sambalans bijvoorbeeld. Eventueel weg te spoelen met klappermelk of schaafijs. 

De Pasar Malam-manifestaties, die door het jaar heen op verschillende plekken in het land gehouden worden, zijn ook altijd rijkelijk voorzien van eten. Groningen, Utrecht, Apeldoorn, Tilburg, Eindhoven en Nijmegen….. bijna elke grote stad heeft wel een Indische pasar. Hoe noemen ze een bezoekje aan een pasar ook al weer?.... "cultuur snuiven".

Ik zou haast zeggen…geniet dan van al dat lekkere Indisch eten en van de broodjes Rendang.


Selamat makan 

dinsdag 29 augustus 2017

Nimbu Pani - limonade

Een heerlijke frisse limonade uit Indonesië

Ingrediënten:

13 limoenen
100 gram suiker
25 cl water
1 tl zout
koolzuurhoudend bronwater of 7up 

Bereiding:

Pers de limoenen.
Doe de suiker, het zout en het water erbij en
laat dit één uurtje trekken in de ijskast.

Doe ca. vier flinke soeplepels van dit limoensap in een glas en voeg koolzuurhoudend bronwater toe. IJsklontjes erbij en een schijfje limoen in het glas en.... gezondheid.

woensdag 16 augustus 2017

Weekrecept: Sop telor (eiersoep)

Ingrediënten:

2 uien
3 runderbouillonblokjes
200 gram taugé
1 eetlepel ketjap manis
4 eieren
gebakken uitjes (bawang goreng)
fijngesneden selderij
1 lente uitje
1,5 liter water
peper en zout uit een molentje
plantaardige olie

Bereiding:

Hak de ui fijn en bak ze mooi goudbruin in wat olie. Breng het water aan de kook en voeg de ketjap, taugé, de, eerder gebakken uitjes, selderij en de drie bouillonblokjes toe. Kluts de eieren in een kom, doe er zout en peper naar smaak bij en voeg de bouillon beetje bij beetje al roerend toe. Verdeel deze heerlijke eiersoep over 4 soepkommen en strooi er wat gedroogde uitjes over en klein gesnipperde lente ui voor de garnering.

Tip: voor een heerlijke pikante smaak, kan er op het laatst een klein, in ringetjes gesneden, pepertje erdoor geroerd word

donderdag 10 augustus 2017

Wok of wadjan ?

Een wok (in Indonesië wadjan of wadjang) is een ronde pan (enigszins op een koekenpan
gelijkend) die in de oosterse keuken wordt gebruikt. De Chinese wok is afkomstig uit de Chinese keuken en is een bolvormige pan (vergelijkbaar met een gehalveerde bal) met een lange houten steel.

De wadjan is afkomstig uit de Indonesische en Indische keuken en is eveneens een bolvormige pan, maar i.p.v. de houten steel is deze vervaardigd met 2 handvatten (ook oren genoemd). De wok is dunner en dieper dan een koekenpan en wordt voornamelijk gebruikt voor het roerbakken. Met olie gevuld wordt de wok ook gebruikt om in te frituren. Roerbakken wordt daarom ook wel wokken genoemd.

Onderhoud van een wok/wadjan:

Inbranden van de wok/wadjan

Wrijf de wok in met wat olie en verhit de wok tot walmend, wrijf dan weer schoon en wrijf opnieuw in met olie, opnieuw verhitten. Dit herhaal je verschillende keren tot het moment er is dat de pan bijna niet meer walmt en de wok van binnen aardig donker is geworden. Dan is de wok gebruiksklaar.

Onderhoud wok

Maak de wok schoon met een schoon staalsponsje, dus zonder afwasmiddel of iets dergelijks, alleen heet water. Maak hem dan droog met wat keukenrol en wrijf hem weer in met een dun laagje olie, zo blijft ie schoon en roestvrij. Zet hem heel eventjes op een groot vuurtje zodat het overtollige vocht verdampt en de olie blijft plakken aan de wok.

Het echt roerbakken

Bereid het eten voor door al de ingrediënten klaar te zetten, fijngesneden, liefst in kleine bakjes, onder handbereik. Zorg ook dat de smaakmakers onder handbereik staan en eventueel de wat grotere ingrediënten al voorgegaard zijn, zoals broccoli, peultjes, boontjes, sugarsnaps, etc.Zet het vuur hoog en verwarm de wok goed voor, hij moet loeiheet zijn, pas dan blijft er niets plakken. Voeg dan pas de olie toe. Indien je knoflook gebruikt voeg je die als eerste toe. De knoflook hoeft maar 5 seconden te bakken, dan de andere ingrediënten toevoegen anders verbrandt de knoflook. Let op dat je niet te veel tegelijk roerbakt, anders koelt de pan teveel af en wordt het koken in plaats van roerbakken.
 
Andere tips

Als je nasi goreng wilt maken, zorg dan dat de rijst al gekookt en afgekoeld is, hetzelfde geldt voor bami, mihoen of andere noedels. Een wok heeft zones, de randen zijn het heetst en de holte onderin het 'koelst', hier kun je dus gebruik van maken.

Opmerking:

Met een wok van o.a. van "Tefal" hoeft je natuurlijk bovenstaande handelingen niet te verrichten. Die hebben een zgn "anti baklaag".Een goede en originele wok kan je kopen bij een toko kopen voor ongeveer 15,00 - 20,00 euro.

maandag 7 augustus 2017

Mango lassi

Mango Lassi is een traditionele yoghurtdrankje, die enigszins te vergelijken is met een milkshake. Het recept is oorspronkelijk afkomstig uit India en Pakistan maar wordt momenteel ook erg veel gedronken in Indonesië.

Mango Lassi is een absoluut top drankje om af te koelen op een warme zomerdag. Heb je geen mango in huis, dan kan je ook andere vruchten gebruiken maar eerlijk gezegd..... met mango is super lekker.

Ingrediënten: (voor 4 flinke glazen)

500 gr gewone yoghurt
halve gesneden mango (liefst goed rijp)
ca. 10-12 ijsblokjes
50 gr kristalsuiker of witte rietsuiker
slagroom
amandelschaafsel
muntblaadje

Bereiding:

Schil de mango en snij hem in blokjes. Neem de yoghurt, mango, suiker en ijs en doe alles in de blender. Laat draaien tot je een mooie homogene massa krijgt. Voeg eventueel nog wat suiker toe indien nodig en blend nog eens.

Serveer in een hoog glas met een mooi toefje slagroom, wat geroosterde amandelschaafsel en eventueel een muntblaadje.

vrijdag 4 augustus 2017

Wat is een cobek?

Best wel veel mensen (welke niet van Indische afkomst zijn) vragen wel eens aan me " wat is nu eigenlijk een cobek (tjobèk)" Ik ga het eens proberen uit te leggen.
Een cobek is een vijzel welke in Indonesië gebruikt wordt maar nu natuurlijk ook, door de Indische mensen bij ons. Ikzelf gebruik de cobek ook nog geregeld. Ik maak gebruik van de cobek van mijn vader of die van mijn omaatje. Ik weet niet hoe het komt, maar de gerechten smaken gewoon beter en laten we eerlijk zijn, authentieker dan zo, kan je de gerechten toch niet bereiden.

De cobek moet wel aan bepaalde eisen voldoen. Het materiaal waarvan deze gemaakt wordt, moet keihard, maar tegelijk ook grof en niet te glad zijn. De beste cobek wordt gemaakt van wat men in Indonesië kalisteen noemt. Tegenwoordig worden ze ook al gemaakt van zachtere materialen o.a. van lavasteen

Dat materiaal is vaak poreus dus je komt nooit tot een optimaal resultaat en bovendien bestaat de kans dat het materiaal afgeeft, dat hele kleine stukjes steen in de gemalen kruiden en specerijen en uiteindelijk in het gerecht komen.

Als je een cobek wilt kopen is er een goede test om deze keukenhulp te testen. Dat doe je als volgt: Gooi wat keukenzout in de cobek en maak dit met de ulekan (stamper) heel fijn. Kleurt het zout donker, dan is de cobek niet van het juiste materiaal. De steensoort geeft dan af. Het is dus wel zaak om dit eventjes te controleren. Dus....Blijft het zout helder wit, dan is de cobek goed voor probleemloos gebruik in de keuken. Voor Indonesische gerechten moeten de kruiden en specerijen namelijk niet gestampt maar fijngewreven worden.

Voordat je er de eerste keer gebruik van kan maken, moet je de cobek eerst met heet water (zonder afwasmiddel) wassen. Hierna maak je een papje van b.v. uien en knoflook en doe daarna heet water erbij en laat het 15 minuten intrekken. Deze vloeistof weggooien en daarna de cobek nog 1 keer met heet water afspoelen. En nu..... is de cobek gereed voor gebruik.

Aduh luitjes, weer wat geleerd hé... (Op de foto de cobek van mijn vader en mijn omaatje. Ze zijn nu in mijn bezit)